Panis depsticius
Knetbrot unter der Tonglocke gebacken
Das einfachste Brot der römischen Küche: Mehl und Wasser, im Mörser gut durchgeknetet, geformt und unter einer Tonglocke gebacken. Cato schrieb es um 160 v. Chr. auf und vergaß nicht, das Händewaschen zu verlangen. Hier findest du den lateinischen Text, unsere Übersetzung und unsere Mengen für Backofen und Topf.
Was ist Panis depsticius?
Panis depsticius heißt geknetetes Brot. Der römische Politiker Cato der Ältere beschreibt es um 160 v. Chr. in seinem Buch über die Landwirtschaft (De agri cultura 74): Hände und Mörser waschen, Mehl mit nach und nach zugegossenem Wasser gründlich kneten, formen und unter einer Tonglocke, dem testum, backen. Es ist ein festes, flaches Brot ohne Hefe. Zu Hause ersetzt ein schwerer Topf mit Deckel die Tonglocke.
Das Originalrezept auf Latein und Deutsch
Panem depsticium sic facito. Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquae paulatim addito subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris, defingito coquitoque sub testu.
Geknetetes Brot mache so: Wasche dir die Hände und den Mörser gründlich. Gib Mehl in den Mörser, gieße nach und nach Wasser dazu und knete es schön durch. Wenn du es gut durchgeknetet hast, forme es und backe es unter der Tonglocke.
Gleiche Farbe, gleiche Zutat: So findest du jedes Wort aus dem Latein in der Übersetzung und in der Zutatenliste wieder. Lateinischer Text nach der Loeb-Ausgabe von W. D. Hooper und H. B. Ash (1934), bei LacusCurtius als gemeinfrei ausgewiesen. Cato nennt keine Mengen, kein Salz und keine Hefe.
Zutaten für Panis depsticius
Cato nennt keine Mengen. Wir nehmen auf 400 g Vollkornmehl 260 ml Wasser. Das ergibt einen festen, gut knetbaren Teig für einen flachen Laib. Salz steht nicht bei Cato; ein halber Teelöffel macht das Brot runder im Geschmack.
Zubereitung in fünf Schritten
Hände und Schüssel waschen
Wie Cato es verlangt: Hände und eine große Schüssel oder ein Mortarium gründlich waschen und abtrocknen. Das Mehl hineingeben und, wer mag, das Salz untermischen.
Wasser nach und nach
Das lauwarme Wasser in drei bis vier Portionen dazugießen und jeweils mit der Hand einarbeiten, bis sich alles zu einem Teig verbindet. Vollkornmehl nimmt unterschiedlich viel Wasser auf; ist der Teig zu fest, einen Esslöffel Wasser mehr nehmen.
Gründlich kneten
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quillt.
Formen und Topf vorheizen
Den Backofen mit einem schweren Topf mit Deckel, am besten Gusseisen oder Ton, auf 240 °C vorheizen. Den Teig zu einem runden, flachen Laib von etwa 3 cm Dicke formen und mit einem Messer ein Kreuz einritzen.
Unter dem Deckel backen
Den Topfboden mit wenig Öl bestreichen, den Laib hineinlegen, Deckel auflegen und 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und 10 Minuten weiterbacken, bis das Brot gebräunt ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Gitter etwas abkühlen lassen.
Für den Unterricht
Catos Rezept beginnt mit Hygiene: Manus mortariumque bene lavato, wasche Hände und Mörser gut. Die Klasse sucht im Text die Befehlsformen auf -to (facito, lavato, indito, addito) und überlegt, warum ein Gutsbesitzer seinen Sklaven so genaue Anweisungen gibt.
Küchentipp
Der heiße Topf mit Deckel wirkt wie das testum: Der Dampf aus dem Teig bleibt unter dem Deckel und hält die Kruste anfangs weich. Ohne Topf geht es auch in einer schweren Pfanne mit Deckel auf dem Herd, bei mittlerer Hitze 8 Minuten pro Seite.
Gut zu wissen
Panis depsticius kommt ohne Hefe aus und bleibt deshalb flach und fest. Es schmeckt am besten frisch und warm, mit Olivenöl, Käse oder einem Moretum. Am nächsten Tag lässt es sich gut rösten.
Was ist ein testum?
Das testum war eine Glocke oder ein Deckel aus gebranntem Ton. Man heizte den Herdboden, legte den Teig darauf, stülpte das testum darüber und bedeckte es mit glühender Asche. So konnte man auch ohne Backofen Brot und Kuchen backen.
Backen bei Cato
Gleich nach dem Knetbrot beschreibt Cato eine ganze Reihe von Broten und Kuchen. Einige davon gibt es schon als eigene Rezepte, weitere folgen.
Libum
Opferkuchen aus zwei Pfund zerriebenem Käse, einem Pfund Weizenmehl und einem Ei, auf Blättern ebenfalls unter dem testum gebacken.
Placenta
Ein großer Schichtkuchen aus dünnen Teigblättern, Schafskäse und Honig, das Prunkstück der römischen Backkunst.
Globi
Bällchen aus Käse und Grieß, in Fett ausgebacken, mit Honig bestrichen und in Mohn gewälzt.
Savillum
Ein Käsekuchen aus Mehl, Käse, Honig und Ei, gebacken in einer Tonschüssel und mit Mohn bestreut.
Häufige Fragen zu Panis depsticius
Was ist Panis depsticius?
Panis depsticius ist ein einfaches römisches Brot aus Mehl und Wasser, das gründlich geknetet und unter einer Tonglocke gebacken wird. Das Rezept steht bei Cato dem Älteren in De agri cultura 74.
Was bedeutet depsticius?
Das Wort kommt von depsere, kneten. Panis depsticius heißt also geknetetes Brot. Der Name betont, dass der Teig besonders lange und gründlich durchgearbeitet wird.
Wurde das Brot ohne Hefe gebacken?
Cato nennt weder Hefe noch Sauerteig. Das Brot bleibt deshalb flach und fest. Andere römische Brote wurden mit Sauerteig gelockert; für Catos Knetbrot genügen Mehl, Wasser und Kraft.
Welches Mehl passt am besten?
Am nächsten an Catos Mehl kommen Emmer und Dinkel, am besten als Vollkornmehl. Mit Weizenvollkornmehl geht es ebenso. Feines Weißmehl war in Rom teurer und eher etwas für Kuchen.
Was nehme ich statt der Tonglocke?
Einen schweren Topf mit Deckel aus Gusseisen oder Ton, im Ofen mit vorgeheizt. Der Deckel hält wie das testum den Dampf zurück. Ein umgedrehter Tontopf über einer heißen Pfanne funktioniert auch.
Weiterlesen: Essen und Trinken der Römer
Quellen
Belege nach Abschnitten
Welche Quellen in welchem Abschnitt dieses Beitrags verwendet wurden.
Das Originalrezept auf Latein und Deutsch (zum Abschnitt)
- Cato, De agri cultura 74, lateinischer Text nach Hooper und Ash (Loeb, 1934, gemeinfrei) bei LacusCurtius
- Übersetzung: Andreas Hopson, DER RÖMER SHOP
Zutaten für Panis depsticius (zum Abschnitt)
- Cato, De agri cultura 74 (Zutaten und Ablauf), LacusCurtius
- Mengen, Salz, Topf statt testum, Temperaturen und Zeiten: eigener Vorschlag
Backen bei Cato (zum Abschnitt)
- Cato, De agri cultura 75, 76, 79 und 84, LacusCurtius
Häufige Fragen (zum Abschnitt)
- Cato, De agri cultura 74, LacusCurtius
- Wikipedia: De agri cultura
Ausgaben antiker Texte (Auswahl)
- Cato, On Agriculture, hg. und übers. von W. D. Hooper und H. B. Ash, Loeb Classical Library, 1934, LacusCurtius
Fachliteratur und Online-Quellen
Zuletzt aktualisiert: 13.11.2026
Bildnachweise
- Kopfbild: Panis depsticius auf einem Holzbrett mit Tonglocke, Mortarium und Wasserkrug | Illustration: DER RÖMER SHOP, KI-gestützt erstellt
Über den Autor
Andreas Hopson
Experte für römische Alltagskultur & antike Mosaiktechniken · 25+ Jahre experimentelle Archäologie
Andreas Hopson erforscht, rekonstruiert und vermittelt römische Alltagsgegenstände und die Handwerkstechniken antiker Mosaizisten. Seine Arbeit stützt sich auf das Studium der Quellen, auf die praktische Umsetzung und auf den Austausch in Fachverbänden. Zu den Römern kam er 1997 über das Eventmanagement in Zusammenarbeit mit der Saalburg in Bad Homburg.
Mit seinen Publikationen, Workshops und Rekonstruktionen unterstützt er Museen, Schulen und Forschungseinrichtungen dabei, antikes Handwerk lebendig und nachvollziehbar zu vermitteln.
Mitglied in:Deutscher Archäologen-Verband (DArV)West- und Süddeutscher Verband für Altertumsforschung e.V.Archäologische Gesellschaft zu Berlin e.V.Phoenix Pompeji e.V. · in Zusammenarbeit mit der Soprintendenza Neapel
