Milch, Käse und Eier bei den Römern

Milch, Butter und Barbaren

Schaf- und Ziegenmilch waren in Italien am wichtigsten. Kühe dienten vor allem als Zugtiere.

Der Gelehrte Varro hielt Schafmilch für die nahrhafteste, gefolgt von Ziegenmilch. Beim Käse fand er Kuhkäse am nahrhaftesten, aber am schwersten verdaulich, Ziegenkäse dagegen am leichtesten. Pur getrunken wurde Milch vor allem von Kranken als Heilmittel und, so sahen es die Römer, von „Barbaren“. Plinius der Ältere schreibt, dass Völker außerhalb des Reiches ihre Milch zu einer angenehm sauren Flüssigkeit und zu fetter Butter verarbeiteten, den Käse aber verschmähten.

Auch Butter galt in Rom als fremd. Plinius nennt sie die feinste Speise bei den Barbarenvölkern, mit der sich dort die Reichen vom Volk unterschieden. Man machte sie, indem man Milch in hohen Gefäßen schüttelte, meist aus Kuhmilch, aber auch aus Schaf- und Ziegenmilch. In Rom verwendete man Butter vor allem als Heilmittel, gekocht wurde mit Olivenöl (Naturalis historia 28,133).

Beim Buttern schwamm oben eine dicke Masse, die man abnahm und salzte. Diese Sauermilch hieß oxygala (28,133 f.). Mit unserem Joghurt darf man sie nicht einfach gleichsetzen, denn das Wort Joghurt kommt in keiner antiken Quelle vor.

Moretum, libum und Käse in der Küche

Käse war kein Armeleuteessen allein. Er steckte in Bauerngerichten ebenso wie in den Rezepten des Feinschmeckers Apicius.

Ein kleines Gedicht mit dem Titel „Moretum“ schildert, wie der Bauer Simylus vor Sonnenaufgang sein Frühstück macht. Er zerstampft im Mörser Knoblauch, Kräuter wie Raute und Koriander, Salz und harten, gesalzenen Käse und gibt Öl und Essig dazu. Die Paste isst er zum Brot. Das Gedicht stammt nicht von Vergil, auch wenn es unter seinen Werken überliefert ist. Columella kennt feinere Moretum-Arten mit frischem Käse, Minze, Thymian und Pfeffer (12,59). Wie ein ganzes römisches Frühstück aussah, erklärt der Beitrag Frühstück bei den Römern.

Cato beschreibt um 160 v. Chr. das libum: Zwei Pfund Käse im Mörser zerreiben, ein Pfund Mehl und ein Ei unterkneten, zu einem Laib formen, auf Blätter legen und unter einer heißen Tonglocke langsam backen (De agri cultura 75). Libum wurde auch den Göttern geopfert. Im Kochbuch des Apicius findet man Frischkäse mit Honig oder mit Salz, Öl und Koriander, dazu Salate und Aufläufe mit Käse.

Eselsmilch: Poppaea statt Kleopatra

Kleopatra soll in Eselsmilch gebadet haben. Das liest man oft, aber eine antike Quelle dafür gibt es nicht.

Antike Autoren erzählen diese Geschichte von einer anderen Frau: Poppaea Sabina, der Frau Kaiser Neros. Plinius der Ältere berichtet, sie habe sich mit Eselsmilch die Haut gepflegt und dafür Herden von Eselinnen mit sich geführt. Auch Cassius Dio und Juvenal spielen darauf an.

Die Verbindung mit Kleopatra ist dagegen jung. Eine Untersuchung von Frank Ursin aus dem Jahr 2020 zeigt, dass sie erst im 20. Jahrhundert aufkam, vor allem durch Filme. Wer also von Eselsmilch und Schönheit im alten Rom erzählt, sollte Poppaea nennen.

Moretum und libum in der Schule

Zwei antike Rezepte lassen sich gut in der Schulküche ausprobieren, mit modernen Zutaten und angepassten Mengen. Ein Vorschlag für eine Doppelstunde ab Klasse 6:

1. Fragt eine Woche vorher schriftlich bei den Eltern nach Allergien und Unverträglichkeiten, besonders nach Milch, Laktose, Ei, Gluten und Sellerie.
2. Für das Moretum zerstampft ihr im Mörser ein bis zwei Knoblauchzehen, Petersilie und Koriander mit etwas Salz. Gebt geriebenen Pecorino aus pasteurisierter Milch, einen Schuss Olivenöl und wenig Essig dazu.
3. Für das libum verknetet ihr 250 Gramm Quark oder Ricotta mit 125 Gramm Mehl und einem Ei, formt kleine Laibe und legt sie auf Backpapier oder Lorbeerblätter.
4. Die Lehrkraft backt die libum-Laibe im Ofen goldbraun. Bestreicht sie nach Wunsch mit etwas Honig.
5. Lest dazu die Texte von Cato und aus dem Gedicht „Moretum“ und vergleicht: Was habt ihr geändert, und warum?

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