Panis & puls
Bei den Römern gab es Brei
Die am weitesten verbreitete Form der Nahrungszubereitung war auch bei den Römern noch die Herstellung von Brei aus Getreide, die eine sehr lange Tradition hat. Die einfache Handhabung für eine effektive Mahlzeit, die sättigt ist sicherlich hierfür der Grund. Zudem konnte man den Brei je nach Jahreszeit und Region vom Rezept her und im Geschmack abwandeln. Und durch das Getreide, machte diese Mahlzeit immer für eine längere Zeit satt und verlieh Kraft und Energie für den Tag. änderte sich nichts daran.
Einfache Zubereitung
Für einen Brei benötigten die Römer in der Herstellung nur ein kleines Feuer von etwa 60 Grad Celsius – gegenüber dem Backen eines Brotes sehr gering, denn dies muss bei hoher Hitze und viel länger gebacken werden. Mehlbrei, Zwiebeln und Hülsenfrüchte gehörten über Jahrhunderte zu den Grundnahrungsmitteln aller Bevölkerungsschichten Roms. Obwohl Rom zu einer Stadt heranwuchs, blieb das Essen der Römer – zumindest das alltägliche – im Grunde bäuerlich. Den Brei nannten die Römer puls. Und selbst im 2. Jhd. v. Chr. war puls, ein dicker Brei aus geröstetem Spelt, das Hauptgericht am Tag für Arm und Reich.
Puls ist nicht gleich puls
In das Grundnahrungsmittel Puls fügten die Römer in der Regel noch Gewürze oder saisonale Zutaten hinzu. Zudem konnte der Brei süß oder deftig zubereitet werden. Mit Kohl, Lauch, Fisolen, Kichererbsen oder Linsen gaben die Römer dem puls seine geschmackliche Richtung. Fleisch aßen die Römer selten und Fisch gab es vorwiegend an den Küstengebieten. Der puls war derartig Inbegriff des Römertums, dass nicht nur Cato es als das wahre Essen eines Römers pries. Plautus schimpfte um 200 v.Chr. die Römer pultiphagi - puls-Fresser!
In der Antike wurde vor allem Nacktweizen zu Mehl vermahlen. Roggen war so gut wie unbekannt. Die Basis für den puls war in der Regel geschroteter far (Emmer). Die Römer kannten aber auch Hirse-, Saatweizen- und Dinkelbrei. Gerstenbrei - eine griechische Spezialität in Italien – nannten sie polenta. Die einfachste Zubereitungsform des Breis war Getreideschrot mit Wasser und etwas Salz zu vermengt. Eine römische Spezialität war der Brei, den sich die Soldaten im Feld zubereiteten. Mittels Handmühle mahlten die römischen Soldaten Getreidekörner und mischten unter den Brei, was saisonal und greifbar war. Je nach Einsatzgebiet, mischten die Soldaten wild wachsende Kräuter und Gemüse wie etwa Zwiebeln, Knoblauch, Koriander, Leinsamen, Mohnsamen oder Sellerie unter den puls. Auch Bohnen wurden hinzu gefügt und ergaben einen sehr nahrhaften puls fabata, einen Getreide-Bohnenbrei. Da die Basis Getreide war, konnte natürlich jeder Brei auch gebacken werden und so entwickelte sich aus dem „Soldaten-Brei“ ein panis militaris, das einfache Militärbrot. Zwei Vorteile hatte das Brot gegenüber dem Brei: Es war haltbar und leichter zu transportieren.
Römisches Panis – Brot bei den Römern
Bevor die Römer beschlossen, den Brei zu backen, trockneten sie ihn zunächst, denn dadurch wurde er länger haltbar und ließ sich besser transportieren und portionieren. Doch sie aßen den puls nicht etwa getrocknet, sondern weichten ihn zum Verzehr einfach wieder in Wasser auf oder kochten ihn weich.
Backen bei den Römern
Brot, bei den Römern panis genannt, war den alten Hochkulturen in Ägypten und Mesopotamien bereits bekannt. In China hingegen war Reis auch schon damals das Grundnahrungsmittel. Auch wenn die Kunst des Backens in Italien zunächst kaum ausgeübt wurde, war sie den Römern über die Griechen, die ungesäuertes Brot buken, geläufig. Diese wiederum hatten das Brot backen aus Ägypten und Palästina übernommen. Das Backen machte die im Mehl enthaltene Stärke durch Erhitzen und Zugabe von Wasser haltbar. Gebackenes Mehl – also Brot – war nicht nur leichter verdaulich, sondern konnte zudem auch kalt verspeist werden. Sauerteig war zur Zeit der Römer unbekannt. Die Römer mischten Kleie oder Hirse mit Most.
Römer buken Fladenbrot
Die typische Form eines Brotes war bei den Römern der Fladen. Sie buken ungesäuertes Brot bei rund 45 Minuten Hitze von zirka 220 Grad Celsius. Nach dem Backen ist ungesäuertes Brot sehr hart, weshalb die Römer den Teig in einem dünnen Fladen buken. Dies hatte auch den Vorteil, dass die Römer das Brot in aromatische Pflanzen wie Lorbeer, Koriander oder Sellerie einwickeln konnten und in der Asche eines Feuers den Fladen garen ließen. Diese Backform auf Blättern behielten die Römer auch bei, als sie nicht mehr nur auf offenen Feuern, sondern längst in städtischen Küchen kochten.
Cato backt ein römisches Brot
Cato der Ältere beschreibt den Backvorgang eines römischen Brots in seinem kurzen Rezept für panis depsticius (geknetetes Brot): „Schütte Mehl in den Mörser, gieße langsam Wasser zu und knete gut durch; wenn du damit fertig bist, forme Laibe und backe sie sub testu (unter einer Schüssel).“ Ziegel oder Tonscherben wurden also auf den Fladen platziert, um den Backvorgang zu optimieren. Zudem entwickelten die Römer sogar eigene Backbleche mit Deckel, meist aus Bronze.
Römisches Panis wird gesäuert – römisches Opferbrot!
Sowohl auf dem Land als auch in der Stadt, kam bei den Römern die Produktion rasch in Gang, als man im 2. Jhd. v. Chr. in Italien lernte, gesäuertes Brot herzustellen. Damit gehörte das „Breizeitalter“ der Römer der Vergangenheit an. Puls aus Spelt blieb jedoch weiterhin auf der Speisekarte. Ärmere Römer aßen Schwarzbrot. Für die wohlhabende Bevölkerung entwickelten die Bäcker eigene Sorten. Neben Weißbrot entsannen die römischen Bäcker Delikatess-Brote wie panis artopticus, das am Grill auf Spießen gebacken wurde oder panis testaticus, das sie in irdenen Vasen herstellten. Beliebt waren bei den Römern auch so genannte mustacei – Mostbrötchen – die sogar auf dem Feld zubereitet werden konnten. Für rituelle Handlungen etablierte sich gar ein libum – ein Opferbrot!
Delikatess-Panis bei den Römern
Die römischen Bäcker entwickelten ihre Künste immer weiter und stellten ein aus Gries in Formen gebackenes Rosinenbrot oder Käsebrot mit Anis oder Öl her. Es gab gesalzene und ungesalzene Brote. Manche wurden einfach mit Lorbeer, Sellerie, Koriander, Kümmel, Anis, Lein- oder Mohnsamen verfeinert. Es gab das lockere kappadokische Brot und grobe kilikische Laibe. Der Teig des Partherbrot musste etwa in Wasser quellen und gebacken musste der Laib so leicht sein, dass er auf Wasser schwamm. Neu kam hinzu, das Backwerk in unterschiedlichsten Formen anzubieten. Regionale römische Besonderheiten und Spezialitäten entstanden. Auch mit heutigen Brötchen vergleichbare Backwerke buken die römischen Bäcker. Sogar auf Süßwaren spezialisierten sich einige römische Bäcker und stellten zusätzlich placenta (Kuchen) oder und crustulum (Süßgebäck) her. Auch die ersten Teigwaren, tracta, eine Art Pasta, entstand im Zuge der Experimentierfreudigkeit der römischen Bäcker – übrigens ein Vorläufer der Lasagne!
Römisches Panis sollte satt machen!
Sauerteig und Hefe als Treibmittel waren wohl mit Beginn der Kaiserzeit im Römischen Reich üblich. Die Standardform des römischen Brotes war rund mit Einkerbungen, die das Brechen erleichtern sollten. Auch große Laibe wurden in dieser Form gebacken. Die Durchmesser der Laibe schwanken von 20 bis 33 Zentimeter – die Großen waren allerdings reine Militärbrote. Genießbar war das römische Brot, wenn auch schwer verdaulich. Das lag jedoch nicht an der mangelnden Technik oder Unkenntnis der römischen Bäcker, sondern an den Wünschen der römischen Bevöljerung: Die Römer wollten ein satt machendes Backwerk!