Römisches Brot: von Brei, Bäckern und Brot und Spielen

Brot, das Grundnahrungsmittel der Römer

Für die meisten Römer war Getreide die wichtigste Nahrung. Daraus kochten sie Brei und backten Brot, vom groben Alltagsbrot bis zum schneeweißen Luxusbrot.

Ganz am Anfang stand allerdings kein Brot, sondern Brei. Erst im 2. Jahrhundert v. Chr. gab es in Rom Bäcker, und in der Kaiserzeit konnte man in fast jedem Stadtviertel frisches Brot kaufen. In Pompeji und Herculaneum haben sich sogar Brote erhalten, die beim Vesuvausbruch von 79 n. Chr. verkohlten.

In diesem Beitrag erfährst du, welches Getreide die Römer nutzten, wie sie mahlten und backten, was Funde und Texte über Bäcker verraten und was „Brot und Spiele“ wirklich bedeutet. Zum Schluss gibt es ein einfaches Rezept von Cato für die Schule.

Bäcker, Mehl und Sauerteig

Lange buken die Familien ihr Brot selbst. Dann wurde das Backen ein Beruf.

Laut Plinius gab es in Rom bis zum Krieg gegen König Perseus von Makedonien, also bis etwa 171 bis 168 v. Chr., keine Bäcker. Die Bürger buken selbst, meist die Frauen. Das Wort pistor bezeichnete ursprünglich den, der das Korn im Mörser stampfte (Naturalis historia 18,107 f.).

Das feinste Brot buk man aus Weichweizen, siligo. Aus einem Scheffel Weizen gewann man verschiedene Mehle: feines Mehl, das Mehl für das gewöhnliche Brot, das panis cibarius, und Kleie (18,85 bis 87). Roggen kannte Plinius nur als schlechtes Notgetreide vom Alpenrand.

Und Sauerteig? Den kannten die Römer sehr wohl. Plinius nennt mehrere Arten, etwa aus Hirse oder Weizenkleie mit Most. Am einfachsten sei es aber, ein Stück Teig vom Vortag sauer werden zu lassen und unter den neuen Teig zu mischen (18,102 bis 104). Gallier und Spanier nahmen dagegen Bierschaum als Triebmittel, ihr Brot war deshalb besonders locker (18,68).

Das Grabmal des Bäckers Eurysaces

Ein Bäcker wurde in Rom so reich, dass er sich ein Grabmal direkt an einer großen Straße bauen ließ. Es steht noch heute an der Porta Maggiore.

Die Inschrift sagt: „Dies ist das Grabmal des Marcus Vergilius Eurysaces, Bäcker und Unternehmer.“ Das Grabmal stammt aus der späten Republik, meist datiert man es in die Zeit um 50 bis 20 v. Chr.

Oben läuft ein Fries um das Grabmal, der die Arbeit in einer großen Bäckerei zeigt: Getreide wird angeliefert, mit einer Eselsmühle gemahlen, gesiebt, in einer von Tieren angetriebenen Knetmaschine geknetet, geformt, gebacken, gewogen und abgeliefert. Eine Grabinschrift seiner Frau Atistia, die 1838 gefunden wurde, sagt, ihre Überreste lägen „in diesem Brotkorb“.

Brot und Spiele: Getreide für Rom

Rom war eine riesige Stadt, die ihr Getreide übers Meer holen musste. Der Staat sorgte dafür, dass die Bürger genug bekamen.

Im Jahr 123 v. Chr. setzte Gaius Gracchus durch, dass Bürger der Stadt verbilligtes Getreide erhielten, etwa fünf Scheffel im Monat, rund 33 Kilogramm. Seit 58 v. Chr. war die Zuteilung kostenlos. Caesar senkte die Zahl der Empfänger von 320.000 auf 150.000 (Sueton, Caesar 41,3). Unter Augustus waren es nach seinem eigenen Tatenbericht etwas mehr als 200.000. Statt Getreide gab es fertiges Brot erst im 3. Jahrhundert n. Chr.

Daher stammt der berühmte Spott des Dichters Juvenal: Das Volk, das einst Ämter und Legionen vergab, wünsche sich nur noch zwei Dinge, panem et circenses, Brot und Spiele (Satiren 10,81). Mit „Brot“ meint er vor allem die staatliche Getreideverteilung. Brot war außerdem ein Zeichen für Rang. Juvenal beschreibt, wie der arme Gast hartes, schimmliges Brot bekommt und der Hausherr weiches Weißbrot (5,67 bis 72). Und bei Martial heißt es: „Steht auf, schon verkauft der Bäcker den Jungen ihr Frühstück“ (14,223). Wie ein ganzes römisches Frühstück aussah, erklärt der Beitrag Frühstück bei den Römern.

Backen nach Cato in der Schule

Das einfachste römische Brotrezept stammt von Cato, und es beginnt mit dem Händewaschen. Ein Vorschlag für eine Doppelstunde ab Klasse 5:

1. Fragt vorher schriftlich nach Allergien, besonders nach Zöliakie und Weizenallergie. Wascht euch dann gründlich die Hände, so wie es Cato verlangt: „Hände und Mörser gut waschen“ (De agri cultura 74).
2. Gebt Mehl in eine Schüssel und gießt nach und nach Wasser dazu. Knetet den Teig kräftig, bis er glatt ist.
3. Formt kleine runde Fladen und schneidet sie oben wie die Brote aus Pompeji in Stücke ein.
4. Die Lehrkraft backt die Brote im Backofen. Cato buk unter einer erhitzten Tonglocke, dem testum, das ist im Klassenzimmer nicht nötig.
5. Vergleicht euer Brot mit den Fotos der verkohlten Brote. Warum wurden die Brote eingeschnitten, und warum sind die Funde schwarz?

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