Minutal ex praecoquis
Schweineragout mit Aprikosen
Ein Ragout aus dem Kochbuch des Apicius: gekochte Schweineschulter in Würfeln, geschmort mit Schalotten, Wein und Fischsauce, gewürzt mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Minze und Dill und zum Schluss mit Aprikosen gegart. Hier findest du den lateinischen Text, unsere Übersetzung und Mengen für die heutige Küche.
Was ist Minutal ex praecoquis?
Minutal ex praecoquis ist ein Ragout mit Aprikosen aus dem römischen Kochbuch des Apicius (De re coquinaria 4,3,6). Gekochte Schweineschulter wird in Würfel geschnitten und mit Schalotten in Öl, Wein und Liquamen geschmort. Eine Würze aus Pfeffer, Kreuzkümmel, getrockneter Minze und Dill, Honig, Passum und etwas Essig gibt den süß-sauren Geschmack. Zum Schluss garen entsteinte Aprikosen mit, gebunden wird mit zerbrochener Tracta.
Das Originalrezept auf Latein und Deutsch
Minutal ex praecoquis: adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, concides cepam Ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. his omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis. praecoqua enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. tractam confringes, ex ea obligas. piper asparges et inferes.
Ragout mit Aprikosen: Gib Öl, Liquamen und Wein in einen Kochtopf, schneide getrocknete Schalotten aus Askalon klein und schneide gekochte Schweineschulter in Würfel. Wenn alles zusammen gekocht ist, zerreibe Pfeffer, Kreuzkümmel, getrocknete Minze und Dill, gieße Honig, Liquamen, Passum, ein wenig Essig und etwas vom eigenen Sud an und schmecke ab. Gib entsteinte Aprikosen hinein und lass alles aufkochen, bis sie gar sind. Zerbrich Tracta und binde damit. Bestreue mit Pfeffer und trage auf.
Gleiche Farbe, gleiche Zutat: So findest du jedes Wort aus dem Latein in der Übersetzung und in der Zutatenliste wieder. Lateinischer Text nach der gemeinfreien Ausgabe von Giarratano und Vollmer (Teubner, Leipzig 1922) bei Project Gutenberg. „Tessellatim“ heißt wörtlich „wie Mosaiksteinchen“, also in kleine Würfel.
Zutaten für Minutal ex praecoquis
Apicius nennt keine Mengen. Die Mengen sind unser Vorschlag für die heutige Küche.
Zubereitung in vier Schritten
Fleisch vorkochen
Die Schweineschulter im Stück in einen Topf legen, knapp mit Wasser bedecken, leicht salzen und etwa 60 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie weich ist. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in 2 cm große Würfel schneiden. 200 ml der Brühe aufheben.
Mit Schalotten schmoren
Die Schalotten fein würfeln. Olivenöl, Weißwein und 1 EL Fischsauce in einem Schmortopf erhitzen, Schalotten und Fleischwürfel dazugeben und offen etwa 10 Minuten schmoren, bis der Wein zur Hälfte eingekocht ist.
Würze im Mörser
Pfeffer und Kreuzkümmel im Mörser fein zerreiben, Minze und Dill kurz mitreiben. Honig, restliche Fischsauce, Süßwein, Essig und die Brühe einrühren und alles in den Topf gießen. Einmal aufkochen und abschmecken.
Aprikosen garen und binden
Die Aprikosen halbieren, dazugeben und 8 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Die Matzen fein zerbröseln, einrühren und 2 Minuten ziehen lassen, bis die Soße sämig ist. Mit Pfeffer bestreuen und servieren.
Für den Unterricht
Das Wort Aprikose kommt aus dem Latein: praecoquum heißt „das Frühreife“. Über das Griechische und das Arabische (al-barqūq) wanderte es ins Spanische und Französische und kam so zu uns. Die Klasse verfolgt den Weg des Wortes auf der Karte.
Küchentipp
Das Fleisch lässt sich gut am Vortag kochen. Die Brühe über Nacht kalt stellen, dann kann man das Fett oben abheben. Getrocknete Aprikosen vorher 15 Minuten im Süßwein einweichen.
Gut zu wissen
Fischsauce bringt viel Salz mit, deshalb erst am Ende abschmecken und kaum zusätzlich salzen. Matzen bekommst du im Supermarkt oder im Bioladen, sie binden die Soße wie die römische Tracta.
Was heißt Minutal?
Minutal kommt von minutus, klein geschnitten. Im vierten Buch des Apicius stehen mehrere solche Ragouts aus kleinen Stücken, mit Fisch, mit Klößchen oder mit Schweinefleisch und Obst.
Minutal bei Apicius
Im dritten Kapitel des vierten Buches stehen mehrere Ragouts. Einige davon bauen wir nach und nach als eigene Rezepte auf.
Minutal marinum
Fischragout mit Lauch, Koriander, kleinen Fischklößchen und Seeanemonen, gewürzt mit Pfeffer, Liebstöckel und Oregano.
Minutal Terentinum
Ragout aus dem Weißen vom Lauch mit sehr kleinen Fleischklößchen, abgeschmeckt mit Wein und Passum.
Minutal Matianum
Gekochte Schweineschulter mit Lauch und Koriander, dazu gewürfelte Äpfel der Sorte Matiana.
Minutal dulce ex citriis
Süßes Ragout aus Schweineschulter mit gewürfelter, vorgekochter Zitronatzitrone und Defrutum.
Häufige Fragen zu Minutal ex praecoquis
Was ist Minutal ex praecoquis?
Minutal ex praecoquis ist ein römisches Ragout aus dem Kochbuch des Apicius. Gekochte Schweineschulter wird in Würfeln mit Schalotten, Wein und Fischsauce geschmort, süß-sauer gewürzt und mit Aprikosen gegart.
Woher stammt das Rezept?
Das Rezept steht im Kochbuch De re coquinaria, das unter dem Namen des Feinschmeckers Apicius überliefert ist, im vierten Buch (4,3,6). Zusammengestellt wurde die Sammlung um 400 n. Chr.
Was ist Tracta und wodurch ersetze ich sie?
Tracta waren dünne, getrocknete Teigblätter aus Mehl und Wasser. Cato beschreibt sie beim Kuchen placenta. Bei Apicius werden sie zerbrochen und binden die Soße. Matzen oder ungesalzene Cracker funktionieren genauso.
Kannten die Römer schon Aprikosen?
Ja. Die Aprikose stammt aus Asien und kam über Armenien in den Mittelmeerraum, deshalb hieß sie auch armeniacum. In der Kaiserzeit war sie in Italien bekannt. Praecoquum, die Frühreife, ist der Name, aus dem unser Wort Aprikose wurde.
Was ist Passum und wodurch ersetze ich es?
Passum war ein süßer Wein aus getrockneten Trauben. Columella beschreibt, wie man ihn herstellt. Heute passt ein süßer Dessertwein, zum Beispiel ein Vin Santo, oder ein Traubensaft, in dem ein paar Rosinen gezogen haben.
Weiterlesen: Essen und Trinken der Römer
Quellen
Belege nach Abschnitten
Welche Quellen in welchem Abschnitt dieses Beitrags verwendet wurden.
Das Originalrezept auf Latein und Deutsch (zum Abschnitt)
- Apicius, De re coquinaria 4,3,6, lateinischer Text nach Giarratano und Vollmer (Teubner, Leipzig 1922, gemeinfrei), Project Gutenberg
- Übersetzung: Andreas Hopson, DER RÖMER SHOP
Zutaten für Minutal ex praecoquis (zum Abschnitt)
- Apicius, De re coquinaria 4,3,6 (Zutaten), Project Gutenberg
- Mengen sowie Fischsauce für Liquamen, Süßwein für Passum und Matzen für Tracta: eigener Vorschlag
Minutal bei Apicius (zum Abschnitt)
- Apicius, De re coquinaria 4,3,1, 4,3,2, 4,3,4 und 4,3,5, Project Gutenberg; englische Übersetzung von Vehling (1936) bei LacusCurtius
Häufige Fragen (zum Abschnitt)
- Cato, Über die Landwirtschaft 76 (tracta beim Kuchen placenta), lateinischer Text bei LacusCurtius
- Columella, Über die Landwirtschaft 12,39 (passum), lateinischer Text bei The Latin Library
- Wikipedia: Aprikose (Herkunft und Wortgeschichte)
Ausgaben antiker Texte (Auswahl)
- Apicius, De re coquinaria, hg. von C. Giarratano und F. Vollmer, Leipzig 1922, Project Gutenberg
- Apicius, Cookery and Dining in Imperial Rome, übers. von J. D. Vehling, Chicago 1936, LacusCurtius
- Cato, De agri cultura, Loeb Classical Library 1934, LacusCurtius
Fachliteratur und Online-Quellen
Zuletzt aktualisiert: 13.11.2026
Bildnachweise
- Kopfbild: Terra-Sigillata-Schüssel mit Minutal ex praecoquis, Aprikosen, Schalotten, Minze und Dill | Illustration: DER RÖMER SHOP, KI-gestützt erstellt
Über den Autor
Andreas Hopson
Experte für römische Alltagskultur & antike Mosaiktechniken · 25+ Jahre experimentelle Archäologie
Andreas Hopson erforscht, rekonstruiert und vermittelt römische Alltagsgegenstände und die Handwerkstechniken antiker Mosaizisten. Seine Arbeit stützt sich auf das Studium der Quellen, auf die praktische Umsetzung und auf den Austausch in Fachverbänden. Zu den Römern kam er 1997 über das Eventmanagement in Zusammenarbeit mit der Saalburg in Bad Homburg.
Mit seinen Publikationen, Workshops und Rekonstruktionen unterstützt er Museen, Schulen und Forschungseinrichtungen dabei, antikes Handwerk lebendig und nachvollziehbar zu vermitteln.
Mitglied in:Deutscher Archäologen-Verband (DArV)West- und Süddeutscher Verband für Altertumsforschung e.V.Archäologische Gesellschaft zu Berlin e.V.Phoenix Pompeji e.V. · in Zusammenarbeit mit der Soprintendenza Neapel
