Fleisch bei den Römern: Schwein, Rind, Wild und Siebenschläfer

Schwein: das Lieblingsfleisch Italiens

Kein Tier lieferte der römischen Küche so viel wie das Schwein. Das fand jedenfalls Plinius der Ältere.

Plinius schreibt, das Schwein biete fast fünfzig verschiedene Geschmäcker, alle anderen Tiere nur einen (Naturalis historia 8,209). Es lieferte Fleisch, Fett, Haut und Borsten, aber keine Arbeitskraft, und wurde deshalb nur für die Küche gehalten. Manche Teile galten als so üppig, dass Gesetze zeitweise verboten, bei Gastmählern Bauch, Drüsen, Gebärmutter und Backen vom Schwein zu servieren.

Das Kochbuch, das unter dem Namen des Feinschmeckers Apicius überliefert ist, zeigt die Vorliebe deutlich. Allein für Spanferkel und Schwein enthält es 17 Rezepte, dazu viele für Euter, Bauch, Leber, Schinken und Speck. Auf ein Rinderrezept kommen rund zehn Schweinerezepte. Apicius soll sogar Schweine mit getrockneten Feigen gemästet haben, damit ihre Leber größer wurde, berichtet Plinius.

Auch die Knochenfunde bestätigen das: In Italien ist der Anteil an Schweineknochen ungewöhnlich hoch, so hoch wie in keiner anderen Region des Reichs. Wo Italiker in die Provinzen zogen, etwa in Veteranenkolonien in Spanien oder in die frühen Militärlager von Colchester in Britannien, aßen sie weiter viel Schwein, gern auch Spanferkel.

Geflügel und Eier

Geflügel war bei den Römern nicht unwichtig, sondern teuer. Es gehörte zu den Speisen für besondere Anlässe.

Apicius widmet dem Geflügel ein ganzes Buch mit Rezepten für Huhn, Gans, Ente, Kranich und sogar Strauß. Martial nennt unter seinen Geschenkversen gemästete Hühner und Kapaune. Und im Preisedikt kostet ein Paar Hühner 60 Denare, eine gemästete Gans 200 und ein gemästeter Fasan 250. Ein Landarbeiter verdiente dagegen 25 Denare am Tag.

Eier waren viel alltäglicher. Ein vornehmes Essen begann oft mit Eiern und endete mit Obst. Daher kommt die Redensart „vom Ei bis zu den Äpfeln“, ab ovo usque ad mala, die der Dichter Horaz verwendet. Wandbilder in Pompeji zeigen Eier, Vögel und Geschirr als Stillleben, so wie hier aus dem Haus der Julia Felix.

Wurst, Schinken und Pökelfleisch

Kühlschränke gab es nicht. Trotzdem konnten die Römer Fleisch lange aufbewahren, und zwar auf mehrere Arten.

Schon um 160 v. Chr. beschreibt Cato, wie man Schinken pökelt: Fünf Tage in Salz, dann umschichten, nach weiteren zwölf Tagen herausnehmen, zwei Tage an der Luft trocknen, mit Öl einreiben, zwei Tage räuchern und schließlich in der Fleischkammer aufhängen. Dabei solle kein Stück das andere berühren (De agri cultura 162).

Apicius kennt weitere Methoden. Frisches Fleisch bewahrte man in Honig auf, im Winter lange, im Sommer nur wenige Tage. Gekochtes Schweine- oder Rindfleisch hielt sich in einer Lake aus Senf, Essig, Salz und Honig. Und zu salziges Pökelfleisch kochte man erst in Milch, dann in Wasser, damit es milder wurde (Buch 1,10 bis 12).

Berühmt ist die lucanica, eine Räucherwurst aus fein gehacktem Schweinefleisch mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Bohnenkraut, Raute, Petersilie, Lorbeer und Nüssen (Apicius 2,4). Ihr Name erinnert an die Landschaft Lukanien in Süditalien, und in der Gegend gibt es bis heute eine Wurst dieses Namens. Dazu kamen Importschinken aus Gallien und den Pyrenäen, die im Preisedikt 20 Denare je Pfund kosten.

Wild, Jagd und Arena

Wild war vor allem etwas für die Oberschicht. In den Knochenfunden der meisten Siedlungen spielt es nur eine kleine Rolle.

Wildtiere gehörten nach römischem Recht niemandem, bis jemand sie fing. Wer reich war, ging zur Jagd auf Wildschwein, Hirsch und Hase. Apicius hat 10 Rezepte für Wildschwein, 7 für Hirsch und 14 für Hase. Billig war das nicht: Ein Hase durfte laut Preisedikt bis zu 150 Denare kosten, also sechs Tageslöhne eines Landarbeiters.

Ganz anders sah es in der Arena aus. Bei der Einweihung des Kolosseums im Jahr 80 n. Chr. sollen an einem einzigen Tag 5.000 Tiere getötet worden sein (Sueton, Titus 7,3). Bei den Spielen Trajans nach den Dakerkriegen waren es nach Cassius Dio rund 11.000 Tiere. Ein Teil dieses Fleisches wurde wohl gegessen: Tertullian spottet um 200 n. Chr. über Leute, die Fleisch von Arenatieren essen.

Mehr über die Spiele in der Arena erfährst du im Beitrag Römische Spiele.

Kochen nach Apicius in der Schule

Die Gewürze der lucanica lassen sich gut ausprobieren, aber nicht als Räucherwurst, sondern als frisch gebratene Frikadelle. Ein Vorschlag für eine Doppelstunde ab Klasse 7:

1. Fragt eine Woche vorher schriftlich bei den Eltern nach Allergien, Unverträglichkeiten und Speisevorschriften. Plant immer eine vegetarische Variante ein, zum Beispiel mit Linsen oder Dinkel.
2. Mahlt Pfeffer, Kreuzkümmel, Bohnenkraut und Lorbeer im Mörser und hackt frische Petersilie. Die Weinraute aus dem Originalrezept lasst ihr weg, sie kann die Haut reizen.
3. Knetet die Gewürze mit Hackfleisch vom Rind oder Geflügel oder mit der vegetarischen Masse, formt kleine flache Frikadellen und bratet sie in der Pfanne.
4. Prüft mit einem Einstichthermometer: Im Kern müssen es mindestens 70 Grad sein, und innen darf nichts mehr rosa sein.
5. Lest dazu das Rezept des Apicius und vergleicht: Was ist gleich, was habt ihr geändert und warum? Rechnet mit der Preistabelle aus, wie viele Pfund Fleisch sich ein Landarbeiter von einem Tageslohn kaufen konnte.

Weiterlesen: Essen bei den Römern