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Römisches Essen / Obst & Gemüse

Gemüse auf dem römischen Speiseplan: Holus

Neben dem Getreide waren bei den Römern Gemüsepflanzen die wichtigsten pflanzlichen Nahrungsmittel. Geschätzt wurden vor allem Hülsenfrüchte, dielegumina genannt. Sie waren wegen ihres hohen Eiweißgehalts ein guter Ersatz für Fleisch, das nicht immer zu haben war und zudem teurer war. Vorteilhaft außerdem: man konnte sie gut trocknen und lagern.

Die wichtigsten Hülsenfrüchte waren fabae (Feldbohnen), pisa (Erbsen) und lentes (Linsen). Sie hatten im Mittelmeerraum schon lange Ackertradition, die weit in die Vorgeschichte reicht. Durch die Römer wurden in Europa cicer (Kichererbsen) und phaseolus (grüne Bohne) verbreitet, die ursprünglich aus Afrika stammten. Aus Bohnen machten die Römer meist einen Brei oder mischte sie in einen Getreidebrei ein. Außerdem nutzten die Römer sie gerne für Salate, verschiedene Gemüsespeisen oder Eintopf. Concicle hieß ein Eintopf aus Bohnen und anderen Hülsenfrüchten. Gleiches galt für die Erbsen und Linsen dürften wohl nur in getrocknetem Zustand verwendet worden sein. Die schnelle Verbreitung verdanken die Hülsenfrüchte der Möglichkeit sie im Fruchtwechsel zum Getreide anzubauen.

Urrömisch war es, nach Knoblauch zu riechen

Nach den Hülsenfrüchten waren für die Ernährung der Römer auch Zwiebel, Lauch und Knoblauch sehr wichtig. Sie gehören einer Gattung an, die bereits von den alten Ägyptern kultiviert wurde und sind somit die ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Al(l)ium (auch aelum; das Knoblauch) galt bereits damals als gesund. Nach Knoblauch zu riechen galt als urrömisch. Erst in spätrepublikanischer Zeit galt der „Gestank“ in vornehmen Kreisen als unpopulär. Später war der Verzehr typisch für die Landbevölkerung und das Militär. Beliebt war nicht nur sein Geschmack sondern auch seine Heilkraft. In religiösem Sinn sagte man dem Knoblauch auch unheilabwehrende Wirkung nach. Außerdem maßen die Römer dem Knoblauch eine gemütserhitzende Wirkung zu, sodass sogar Kampfhähne vor ihrem Einsatz damit eingerieben wurden!

Würziger Sellerie, Kohl und Karotten in römischen Töpfen

Apium, Sellerie, war als Würzpflanze im gesamten Reich weit verbreitet. Die Römer nutzten für ihre Gerichte Blätter, Stängel, Knollen und auch dessen Samen als Gewürz. Brassica, Kohl, war im Römischen Reich weit verbreitet. Bereits Cato der Ältere erwähnt mehrere Sorten und betonte nicht nur deren Gesundheit, sondern bezeichnete den Kohl als allem anderen Gemüse überlegen. Auch die carota (Karotte) kannten die Römer schon. Doch die antike Karotte unterschied sich von den modernen Formen, die erst in den letzten 150 Jahren gezogen wurden. Die damaligen Sorten hatten viel weniger Carotin, waren kleiner und auch nicht gelb oder orange, sondern weiß.

Das Gemüse in der römischen Küche – Teil II

Von Cepa, Speisezwiebeln, existierten zur Zeit der Römer bereits zahlreiche Sorten. Sie wurden, getrocknet oder frisch, vielen Gerichten beigemischt. Bauern und Soldaten aßen sie auch einfach roh zum oder auf das Brot. Bulbus (Zwiebel) bezeichnete bei den Römern auch die Zwiebeln anderer Pflanzen – etwa die Muskathyazinthe. Auch porrus (Lauch/Porree), der meist gekocht wurde, war Teil der römischen Küche.

Pastinake, Radi und Sauerampfer bei den Römern

Die karottenähnlich pastinaca (Pastinake) war im östlichen Mittelmeerraum beheimatet und wurde von den Römern verbreitet. Es gab Wild- und Kulturformen. Es kam hauptsächlich in Eintöpfe. Raphanus (Rettich) war ein beliebtes Gemüse, das die Römer gerne als Rettich-Salat (roh, mit Salz und Essig) aßen. Auch Öl gewannen die Römer aus dem Rettich als Rettich-Öl. Rumex, der Sauerampfer, spielte in der antiken Küche eine viel wichtigere Rolle als heute. Neben der wild wachsenden Form zogen Römer rumex scutatus (schildblättrigen oder römischen Sauerampfer) als Kulturpflanze im Garten. Auf den Tisch kam er roh und gekocht.

Salate der Römer

Feldsalat wuchs in der Antike in zahlreichen Sorten in freier Natur. Der Anbau in Gärten begann erst spät. Man aß ihn mit Essig und Öl. Lactuca, Lattich, die Urform der modernen Blattsalate, aßen Römer in vielen Sorten roh, gekocht oder auch eingemacht. Gleiches galt der Endivie. Kürbisgewächse waren in der römischen Küche eher selten und beschränkten sich auf agenaria, den Flaschenkürbis und cucumis, die Gurke. Als reine Wildpflanzen kamen Brennnessel, Ringelkraut, Löwenzahn und Gänsedistel auf den Tisch.

Römisches Essen ist nicht Pizzeria

Vieles, das wir heute mit der modernen italienischen Küche in Verbindung bringen, gab es zur Zeit der Römer noch gar nicht. Paprika, Tomaten, Kartoffeln, Zucchini oder Auberginen wuchsen außerhalb von Gebieten, die damals für Europa zugänglich waren. Spinat etwa kam erst im Mittelalter auf und wurde aus Asien importiert. Pflanzen wie die modernen Garten- oder Stangenbohnen stammen zum Beispiel aus Amerika. Und auch das Kürbisgewächs Zucchini, heute aus der italienischen Küche nicht wegzudenken, hat ihren Ursprung in Nordamerika – vermutlich stammt sie vom texanischen Wildkürbis ab!

Fungi in der römischen Küche - Die Pilze

Schon in der Steinzeit aßen die Menschen Pilze und auch in der Antike zählten sie zu den Nahrungsmitteln. Italien bot gutes Gedeihen für Pilze in großer Vielfalt, sodass sie in der römischen Küche Einzug hielten. Zum Feuermachen verwendeten Römer gar Boviste oder Zunderschwämme. Beim Verzehr war natürlich auch damals schon die Unterscheidung von giftigen und ungiftigen Pilzen von entscheidender Bedeutung. Bereits im 5. Jhd. v. Chr. soll der athenische Dichter Euripides seine Ehefrau, Tochter und zwei Söhne an einem Tag durch giftige Pilze verloren haben.

Pilze in der Antike

Plinius schilderte die Kennzeichen giftiger Pilze und gab Gegenmittel – meist Brechmittel – im Fall von Vergiftungen an. Seine Naturgeschichte enthält Kapitel zum Thema Pilze. Er behandelt bevorzugt die Trüffel, nennt aber auch den Kaiserling und den Steinpilz als Delikatesse. Neben der Verarbeitung für Speisen nutzten die Römer Pilze auch in der Medizin. Da die antiken Beschreibungen von Pilzsorten mager oder auch mehrdeutig ausfallen, ist eine Zuordnung von alten Bezeichnungen zu den heute bekannten Pilzarten schwierig. Gesichert sind der agaricum (Lärchenpilz), der boletus (Herrenpilz), welcher in der Kaiserzeit für Schlemmermahlzeiten hoch geschätzte wurde und sogar vom Arzt Galen empfohlen war, der ebenso beliebte fungus suillus (Kaiserling), der fungus candidus (echter Champignon) und insbesondere tuber (Trüffel). Minderwertige Pilze nannten die Römer „Saupilze“. Der Zubereitung von Pilzen waren zu Zeiten der Römer keine Grenzen gesetzt und besonders schöne Exemplare aß man roh. Die Römer kannten auch bereits die Pilzzucht und trockneten Pilze, um sie zu konservieren.

Römisches Wissen über die Pilze

Als nicht essbare Pilze zur Zeit der Römer sind der fungus aridus (Zunderschwamm), Boviste, Lärchenschwämme und andere Baumpilze überliefert. Getreiderost und -brand oder Schimmel galten in der Antike nicht als Pilze. Selbst im Mittelalter wurde das Wissen über die Wirkung von Pilzen nicht erweitert, sondern eher mystifiziert oder verfälscht. Erst die Naturwissenschaften am Ende der Renaissance fanden mehr über die Pilze und ihre Beschaffenheit und Eigenschaften heraus.

Obst in der Antike: Poma

Die Römer aßen Obst in allerlei Varianten: frisch, getrocknet oder eingemacht. Erst im Zuge der Romanisierung entwickelte sich der Anbau von Obst – besonders in den Provinzen. Zuvor stammte das meiste Obst, das die Römer verzehrten, von wild gewachsenen Bäumen und Sträuchern. Die archäologische Rekonstruktion von dem Kernobst, das Römer aßen resultiert aus den wenig verrotteten Resten, wie etwa Kerne oder auch Schale. Obst hatte hernach bei den Römern immer Saison. Durch das saisonal abhängige Angebot, litten die Römer des Öfteren unter Erkrankungen durch übermäßigen oder unreifen Genuss von Früchten. Durchfall und Typhus konnten Folgen sein.

Kirschen marschieren ein

Einige Früchte eroberten Italien erst durch Eroberungszüge der ausgehenden Republik. Ein bekanntes Beispiel ist die durch Lucullus in Italien eingeführte Kirsche. Himbeeren, Brombeeren, Schlehe, Weißdorn, Schwarzer Holunder, Walderdbeeren und Hagebutten wurden bei den Römern regional vor Ort geerntet. Weintrauben waren hingegen zunächst in nahezu allen Provinzen Importware.

Obstgärten bei den Römern

Ausgrabungen zeigen, dass mit der Romanisierung die Anlage von Obstgärten einherging und sich das Angebot, durch vermehrte Importe, auch veränderte. Ab diesem Zeitpunkt gab es zum Beispiel in größerer Menge malum (Apfel), pirum (Birne), prunum(Pflaume), Zwetschgen, Süßkirschen, malum Persicum (Pfirsich), Trauben und Holunder. Schon zu Caesars Zeiten gab es auf einem stadtrömischen Markt 23 Apfel- und 38 Birnensorten, denn vor allem Kernobst eignete sich für die Plantagen- und Gartenwirtschaft. Beerenobst wurde hingegen bis in die Spätantike von den Römern nur wild geerntet. Schon bald gelangten aus dem Fernhandel auch ficus (Feige) und palmula (Dattel) auf die Märkte im Römischen Reich. Der Vorteil dieser Früchte lag in ihrem hohen Zuckergehalt, der sie sehr nahrhaft machte und in getrocknetem Zustand zudem lange haltbar. Sogar die von den Ägyptern sehr früh kultivierten melones (Honig- oder Zuckermelonen) waren den Römern bereits bekannt und sie rösteten ihre Kerne zum Verzehr.

Nüsse, Rosinen und Co

Beliebt waren bei den Römern Nüsse aller Art. Die Walnuss wurde sogar in Plantagen angebaut. Haselnüsse wurden von wilden coryli (Haselnussstauden) geerntet. Auch Castaneae (Esskastanien/Maroni), Mandeln, Pistazien und Pinienkerne waren Bestandteil der römischen Küche. Die Olive galt übrigens in der Antike als Obst! – Da sich die Früchte nicht lange hielten und nur zur Erntezeit in Hülle und Fülle zur Verfügung standen, erkundeten die Römer schon früh Konservierungsmethoden. Nüsse und Kerne wurden geröstet, Früchte in Honig oder Süßwein, Essig oder Most eingelegt oder eingekocht. Äpfel, Birnen, Feigen und Weintrauben trockneten die Römer an der Sonne. Außerdem kannten sie schon Dörr-Öfen. Zahlreiche Rezepte belegen die Beliebtheit von Früchten in der römischen Küche. Viele Saucen wurden mit Früchten verfeinert und erhielten so ihren typischen süßsauren Geschmack. Oft wurde mit Obst gewürzt oder umgekehrt, die Früchte wurden mit Kräutern und Gewürzen behandelt.