Patina versatilis vice dulci
Süße Nusspatina mit Honig und Eiern
Ein Nachtisch aus dem Kochbuch des Apicius: geröstete Pinienkerne und Nüsse, mit Honig, Pfeffer, Milch und Eiern zu einer Creme verrührt, gebacken und auf eine Platte gestürzt. Halb Flan, halb Nusskuchen. Hier findest du den lateinischen Text, unsere Übersetzung und unsere Mengen für die heutige Küche.
Was ist Patina versatilis vice dulci?
Patina versatilis vice dulci, die gestürzte Patina als Süßspeise, steht im römischen Kochbuch des Apicius (De re coquinaria 4,2,16). Pinienkerne und gebrochene Nüsse werden geröstet und mit Honig, Pfeffer, Liquamen, Milch, Eiern, etwas Wein und Öl verrieben. Die Masse stockt in der Patina, einer flachen Pfanne, und wird zum Servieren gestürzt.
Das Originalrezept auf Latein und Deutsch
Patina versatilis vice dulcis: nucleos pineos, nuces fractas et purgatas, attorrebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero et oleo.
Gestürzte Patina anstelle einer Süßspeise: Röste Pinienkerne und gebrochene, geschälte Nüsse und zerreibe sie mit Honig, Pfeffer, Liquamen, Milch, Eiern, ein wenig unverdünntem Wein und Öl.
Gleiche Farbe, gleiche Zutat: So findest du jedes Wort aus dem Latein in der Übersetzung und in der Zutatenliste wieder. Lateinischer Text nach der gemeinfreien Ausgabe von Giarratano und Vollmer (Teubner, Leipzig 1922) bei Project Gutenberg. Die Ausgabe liest „vice dulcis“, die Handschriften „dulci“ oder „dulce“. Fast dasselbe Rezept steht noch einmal als 4,2,2.
Zutaten für Patina versatilis vice dulci
Apicius nennt keine Mengen. Wir nehmen 200 g Nüsse auf 4 Eier und 250 ml Milch. So wird die Patina fest genug zum Stürzen und bleibt innen cremig. Die Fischsauce schmeckt man nicht heraus, sie rundet die Süße ab.
Zubereitung in fünf Schritten
Nüsse rösten
Pinienkerne und Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten rösten, bis sie duften und leicht Farbe nehmen. Dabei ständig schwenken. Eine Handvoll Pinienkerne zum Garnieren beiseitelegen.
Im Mörser reiben
Die Nüsse im Mörser grob zerreiben, nicht zu fein: Es sollen noch kleine Stücke bleiben. 3 EL Honig, Pfeffer und Fischsauce dazugeben und zu einer klebrigen Masse verreiben.
Creme verrühren
Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eier, Milch, Wein und 1 EL Olivenöl verquirlen und die Nussmasse unterrühren. Eine Auflaufform von etwa 20 cm mit dem restlichen Öl ausstreichen und die Masse hineingießen.
Im Wasserbad backen
Die Form in ein tiefes Blech stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass sie zu einem Drittel im Wasser steht. 35 bis 40 Minuten backen, bis die Patina in der Mitte fest ist. Herausnehmen und mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.
Stürzen und servieren
Mit einem Messer am Rand entlangfahren, eine Platte auflegen und die Patina mit Schwung stürzen. Mit 2 EL erwärmtem Honig beträufeln, mit den beiseitegelegten Pinienkernen und etwas Pfeffer bestreuen. Lauwarm oder kalt servieren.
Für den Unterricht
Versatilis kommt von versare, umdrehen. Eine patina versatilis ist also eine Patina, die man stürzt. Die Klasse sucht im Kochbuch weitere Patinae und überlegt, warum die Römer so viele Gerichte mit Eiern in der Pfanne stocken ließen.
Küchentipp
Das Wasserbad sorgt dafür, dass die Eier sanft stocken und die Patina nicht löchrig wird. Wer keine Form mit glattem Boden hat, legt Backpapier ein. Über Nacht im Kühlschrank lässt sie sich am saubersten schneiden.
Gut zu wissen
Pfeffer und Fischsauce in einer Süßspeise klingen ungewohnt. In der römischen Küche waren sie aber auch im Nachtisch üblich. Wenig dosiert geben sie dem Honig Tiefe, ohne herauszuschmecken.
Was ist eine Patina?
Patina hieß die flache Pfanne oder Schüssel aus Ton oder Bronze und zugleich das Gericht darin, meist mit Eiern gebunden. Apicius widmet den Patinae ein eigenes Kapitel mit Gemüse-, Fisch-, Fleisch- und Obstvarianten.
Patinae bei Apicius
Im vierten Buch stehen viele Patinae hintereinander, von deftig bis süß. Einige davon gibt es schon als eigene Rezepte, weitere folgen.
Aliter patina versatilis
Fast dasselbe Rezept: geröstete Pinienkerne und Nüsse, mit Honig, Pfeffer, Liquamen, Milch und Eiern verrieben, dazu etwas Öl.
Patina Apiciana
Eine prächtige Patina nach Art des Apicius aus gekochtem Saueuter, Fisch, Hühnerfleisch und Drosseln, lagenweise mit Eiern gebunden.
Patina cotidiana
Die Alltags-Patina: Saueuter, Fisch und Huhn klein geschnitten, mit Eiern, Pfeffer und Liebstöckel in der Bronzepfanne gestockt.
Patina de piris
Birnenpatina aus gekochten, pürierten Birnen mit Honig, Passum, Kreuzkümmel und Eiern. Unser Rezept gibt es schon.
Häufige Fragen zu Patina versatilis vice dulci
Was ist Patina versatilis vice dulci?
Es ist ein römischer Nachtisch aus dem Kochbuch des Apicius: geröstete Pinienkerne und Nüsse, mit Honig, Pfeffer, Milch und Eiern zu einer Masse verrieben, gestockt und gestürzt. Der Name heißt gestürzte Patina anstelle einer Süßspeise.
Woher stammt das Rezept?
Das Rezept steht im Kochbuch De re coquinaria, das unter dem Namen des Feinschmeckers Apicius überliefert ist, im vierten Buch bei den Patinae (4,2,16). Zusammengestellt wurde die Sammlung um 400 n. Chr.
Welche Nüsse haben die Römer genommen?
Apicius nennt Pinienkerne und nuces, gebrochene Nüsse. Damit sind meist Walnüsse gemeint, die in Italien weit verbreitet waren. Haselnüsse oder Mandeln gehen ebenso.
Muss die Fischsauce wirklich hinein?
Sie gehört zum Originalrezept. In der kleinen Menge schmeckt man keinen Fisch, sondern nur eine leichte Würze. Wer möchte, ersetzt sie durch eine Prise Salz.
Kann ich die Patina vorbereiten?
Ja, sie schmeckt am nächsten Tag sogar besser. Abgedeckt im Kühlschrank hält sie zwei Tage. Erst kurz vor dem Servieren mit warmem Honig beträufeln.
Weiterlesen: Essen und Trinken der Römer
Quellen
Belege nach Abschnitten
Welche Quellen in welchem Abschnitt dieses Beitrags verwendet wurden.
Das Originalrezept auf Latein und Deutsch (zum Abschnitt)
- Apicius, De re coquinaria 4,2,16, lateinischer Text nach Giarratano und Vollmer (Teubner, Leipzig 1922, gemeinfrei), Project Gutenberg
- Übersetzung: Andreas Hopson, DER RÖMER SHOP
Zutaten für Patina versatilis vice dulci (zum Abschnitt)
- Apicius, De re coquinaria 4,2,16 (Zutaten und Abfolge), Project Gutenberg
- Mengen, Form, Wasserbad, Temperatur und Zeiten: eigener Vorschlag
Patinae bei Apicius (zum Abschnitt)
- Apicius, De re coquinaria 4,2,2, 4,2,14, 4,2,15 und 4,2,35, Project Gutenberg; englische Übersetzung von Vehling (1936) bei LacusCurtius
Häufige Fragen (zum Abschnitt)
- Apicius, De re coquinaria 4,2,16, Project Gutenberg
- Wikipedia: De re coquinaria
Ausgaben antiker Texte (Auswahl)
- Apicius, De re coquinaria, hg. von C. Giarratano und F. Vollmer, Leipzig 1922, Project Gutenberg
- Apicius, Cookery and Dining in Imperial Rome, übers. von J. D. Vehling, Chicago 1936, LacusCurtius
Fachliteratur und Online-Quellen
Zuletzt aktualisiert: 13.11.2026
Bildnachweise
- Kopfbild: Gestürzte Patina versatilis auf heller Keramik mit Nüssen, Eiern und Honig | Illustration: DER RÖMER SHOP, KI-gestützt erstellt
Über den Autor
Andreas Hopson
Experte für römische Alltagskultur & antike Mosaiktechniken · 25+ Jahre experimentelle Archäologie
Andreas Hopson erforscht, rekonstruiert und vermittelt römische Alltagsgegenstände und die Handwerkstechniken antiker Mosaizisten. Seine Arbeit stützt sich auf das Studium der Quellen, auf die praktische Umsetzung und auf den Austausch in Fachverbänden. Zu den Römern kam er 1997 über das Eventmanagement in Zusammenarbeit mit der Saalburg in Bad Homburg.
Mit seinen Publikationen, Workshops und Rekonstruktionen unterstützt er Museen, Schulen und Forschungseinrichtungen dabei, antikes Handwerk lebendig und nachvollziehbar zu vermitteln.
Mitglied in:Deutscher Archäologen-Verband (DArV)West- und Süddeutscher Verband für Altertumsforschung e.V.Archäologische Gesellschaft zu Berlin e.V.Phoenix Pompeji e.V. · in Zusammenarbeit mit der Soprintendenza Neapel
