Patina de piris
Birnenauflauf mit Honig
Ein Nachtisch aus dem Kochbuch des Apicius: gekochte Birnen, im Mörser zerrieben mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Honig und Süßwein, mit Eiern gebunden und in der flachen Form gebacken. Hier findest du den lateinischen Text, unsere Übersetzung und Mengen für die heutige Küche.
Was ist Patina de piris?
Patina de piris ist ein Birnenauflauf aus dem römischen Kochbuch des Apicius (De re coquinaria 4,2,35). Gekochte und entkernte Birnen werden mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Honig, Passum, Liquamen und etwas Öl zerrieben, mit Eiern vermischt und in der flachen Pfanne gegart, die die Römer patina nannten. Zum Schluss kommt Pfeffer darüber.
Das Originalrezept auf Latein und Deutsch
Patina de piris: pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. ovis missis patinam facies, piper super asparges et inferes.
Patina aus Birnen: Zerreibe gekochte Birnen, aus denen du das Kerngehäuse entfernt hast, mit Pfeffer und Kreuzkümmel, Honig, Passum, Liquamen und ein wenig Öl. Gib Eier dazu, mache daraus eine Patina, streue Pfeffer darüber und trage auf.
Gleiche Farbe, gleiche Zutat: So findest du jedes Wort aus dem Latein in der Übersetzung und in der Zutatenliste wieder. Lateinischer Text nach der gemeinfreien Ausgabe von Giarratano und Vollmer (Teubner, Leipzig 1922) bei Project Gutenberg. Die patina war eine flache Pfanne oder Backform aus Ton, nach ihr ist das Gericht benannt.
Zutaten für Patina de piris
Apicius nennt keine Mengen. Die Mengen sind unser Vorschlag für eine flache Form von etwa 24 cm.
Zubereitung in vier Schritten
Birnen weich kochen
Die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. In einem Topf knapp mit Wasser bedecken und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis sie ganz weich sind. In einem Sieb gut abtropfen lassen, sonst wird die Patina zu nass.
Im Mörser zerreiben
Pfeffer und Kreuzkümmel im Mörser fein zerreiben. Die Birnen dazugeben und zu einem glatten Mus zerstoßen. Honig, Süßwein, Fischsauce und Olivenöl einrühren und das Mus etwas abkühlen lassen.
Eier unterrühren
Den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine flache Auflaufform von etwa 24 cm mit Olivenöl ausstreichen. Die Eier verquirlen, gründlich unter das lauwarme Birnenmus rühren und die Masse in die Form gießen.
Backen und anrichten
Die Patina auf mittlerer Schiene 30 bis 35 Minuten backen, bis sie in der Mitte fest ist und die Oberfläche goldbraun wird. Kurz ruhen lassen, mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und lauwarm oder kalt servieren.
Für den Unterricht
Die patina war eine flache Tonpfanne. Unser Wort Patina, der Belag auf alten Kupfer- und Bronzedächern, geht über das Italienische auf dasselbe lateinische Wort zurück. Die Klasse sammelt weitere Küchenwörter aus dem Latein, etwa Küche (coquina) oder Schüssel (scutella).
Küchentipp
Feste Birnen wie Williams Christ oder Conference halten beim Kochen ihr Aroma. Wer es besonders cremig mag, stellt die Form in ein heißes Wasserbad und backt bei 160 °C etwa 45 Minuten.
Gut zu wissen
Fischsauce im Nachtisch klingt ungewohnt. Ein Teelöffel wirkt aber nur wie eine Prise Salz und hebt die Süße. Wer mag, nimmt stattdessen eine Prise Salz.
Was ist eine Patina?
Bei Apicius heißen so viele Eiergerichte aus der flachen Form, süß und herzhaft, mit Gemüse, Fisch oder Obst. Sie sind Vorläufer von Auflauf und Frittata und stehen vor allem im vierten Buch.
Patinae bei Apicius
Im Kochbuch stehen viele Patinae aus der flachen Form, einige davon süß. Wir bauen sie nach und nach als eigene Rezepte auf.
Patina versatilis
Süße, gestürzte Patina aus gerösteten Pinienkernen und Nüssen mit Honig, Pfeffer, Milch, Eiern und etwas Wein.
Patina de Persicis
Feste Pfirsiche in Stücken, gekocht, in der Patina mit etwas Öl beträufelt und mit Kreuzkümmelsoße serviert.
Patina de Cydoneis
Quitten mit Lauch, Honig, Liquamen, Öl und Defrutum gegart.
Tyropatina
Milch mit Honig und Eiern verrührt und langsam gestockt, eine römische Creme mit Pfeffer.
Häufige Fragen zu Patina de piris
Was ist Patina de piris?
Patina de piris ist ein römischer Birnenauflauf aus dem Kochbuch des Apicius. Gekochte Birnen werden mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Honig und Süßwein zerrieben, mit Eiern gebunden und in einer flachen Form gegart.
Woher stammt das Rezept?
Das Rezept steht im Kochbuch De re coquinaria, das unter dem Namen des Feinschmeckers Apicius überliefert ist, im vierten Buch (4,2,35) bei den Patinae. Zusammengestellt wurde die Sammlung um 400 n. Chr.
Gehört Fischsauce wirklich in einen Nachtisch?
Ja, so steht es bei Apicius. Liquamen war in der römischen Küche die übliche Art zu salzen, auch bei süßen Speisen. In kleiner Menge schmeckt man keinen Fisch, nur eine leichte Würze. Eine Prise Salz ist ein guter Ersatz.
Isst man die Patina warm oder kalt?
Apicius sagt dazu nichts. Lauwarm ist sie besonders aromatisch, kalt lässt sie sich gut in Stücke schneiden. Frisch gemahlener Pfeffer kommt erst kurz vor dem Servieren darüber.
Kann ich die Patina vorbereiten?
Ja. Gebacken hält sie sich abgedeckt zwei Tage im Kühlschrank. Das Birnenmus lässt sich auch am Vortag kochen, die Eier rührst du erst kurz vor dem Backen unter.
Weiterlesen: Essen und Trinken der Römer
Quellen
Belege nach Abschnitten
Welche Quellen in welchem Abschnitt dieses Beitrags verwendet wurden.
Das Originalrezept auf Latein und Deutsch (zum Abschnitt)
- Apicius, De re coquinaria 4,2,35, lateinischer Text nach Giarratano und Vollmer (Teubner, Leipzig 1922, gemeinfrei), Project Gutenberg
- Übersetzung: Andreas Hopson, DER RÖMER SHOP
Zutaten für Patina de piris (zum Abschnitt)
- Apicius, De re coquinaria 4,2,35 (Zutaten), Project Gutenberg
- Mengen, Backzeit und Temperatur sowie Fischsauce für Liquamen und Süßwein für Passum: eigener Vorschlag
Patinae bei Apicius (zum Abschnitt)
- Apicius, De re coquinaria 4,2,16, 4,2,34, 4,2,37 und 7,13,7, Project Gutenberg; englische Übersetzung von Vehling (1936) bei LacusCurtius
Häufige Fragen (zum Abschnitt)
- Apicius, De re coquinaria 4,2,35, Project Gutenberg
- Wikipedia: Garum (Liquamen als Würzsoße)
Ausgaben antiker Texte (Auswahl)
- Apicius, De re coquinaria, hg. von C. Giarratano und F. Vollmer, Leipzig 1922, Project Gutenberg
- Apicius, Cookery and Dining in Imperial Rome, übers. von J. D. Vehling, Chicago 1936, LacusCurtius
Fachliteratur und Online-Quellen
Zuletzt aktualisiert: 13.11.2026
Bildnachweise
- Kopfbild: Römische Patina-Backform mit Patina de piris, Birnen, Honigtopf und Eier | Illustration: DER RÖMER SHOP, KI-gestützt erstellt
Über den Autor
Andreas Hopson
Experte für römische Alltagskultur & antike Mosaiktechniken · 25+ Jahre experimentelle Archäologie
Andreas Hopson erforscht, rekonstruiert und vermittelt römische Alltagsgegenstände und die Handwerkstechniken antiker Mosaizisten. Seine Arbeit stützt sich auf das Studium der Quellen, auf die praktische Umsetzung und auf den Austausch in Fachverbänden. Zu den Römern kam er 1997 über das Eventmanagement in Zusammenarbeit mit der Saalburg in Bad Homburg.
Mit seinen Publikationen, Workshops und Rekonstruktionen unterstützt er Museen, Schulen und Forschungseinrichtungen dabei, antikes Handwerk lebendig und nachvollziehbar zu vermitteln.
Mitglied in:Deutscher Archäologen-Verband (DArV)West- und Süddeutscher Verband für Altertumsforschung e.V.Archäologische Gesellschaft zu Berlin e.V.Phoenix Pompeji e.V. · in Zusammenarbeit mit der Soprintendenza Neapel
