Das Wichtigste in Kürze
- Wenn Römer oleum sagten, meinten sie fast immer Olivenöl. Es diente zum Kochen, als Lampenbrennstoff, zur Körperpflege und als Heilmittel.
- Oliven wurden im Spätherbst und Winter geerntet. Varro rät, sie mit den Fingern zu pflücken statt sie abzuschlagen.
- In der Ölmühle, dem trapetum, zerquetschten zwei halbkugelige Steine das Fruchtfleisch. Danach presste ein langer Pressbalken das Öl aus.
- Cato hielt Öl aus unreifen Oliven für das beste. Ein Sklave bekam auf seinem Gut einen Sextarius Öl im Monat, etwa einen halben Liter.
- Rom importierte riesige Mengen Öl aus Südspanien. Die leeren Amphoren türmten sich zum Monte Testaccio, einem Berg aus Scherben.
Das flüssige Gold der Römer
Butter überließen die Römer den „Barbaren“. Ihr Fett war das Olivenöl, und davon brauchten sie gewaltige Mengen.
Olivenöl steckte in fast jedem Gericht, es brannte in den Lampen, es glänzte auf der Haut der Sportler im Bad und war Grundstoff für Salben und Arzneien. Das lateinische Wort oleum meinte ohne Zusatz einfach Olivenöl. Öle aus anderen Pflanzen nutzte man vor allem für Medizin, Salben und Lampen.
In diesem Beitrag gehst du den Weg des Öls vom Ölbaum bis in die Amphore. Du erfährst, was die Landwirtschaftsautoren Cato und Varro empfehlen, wie eine Ölmühle funktionierte, wofür die Römer das Öl nutzten und warum in Rom ein Berg aus Scherben steht. Dazu gibt es eine sichere Idee für den Unterricht.
Anbau und Ernte
Ölbäume wachsen langsam, tragen aber viele Jahrzehnte. Ein römisches Olivengut war ein großer Betrieb.
Cato beschreibt um 160 v. Chr. ein Olivengut von 240 iugera, also etwa 60 Hektar, mit 13 Arbeitskräften und fünf Pressausstattungen (De agri cultura 10). Varro empfiehlt je nach Boden verschiedene Sorten, darunter die Licinische Olive, aus der das berühmte Öl von Venafrum in Kampanien stammte (Res rusticae 1,24).
Geerntet wurde im Spätherbst und Winter. Varro gibt einen klaren Rat: Was man vom Boden oder von der Leiter erreicht, soll man mit bloßen Fingern pflücken. Schlagen verletzt Früchte und Zweige, und abgebrochene Zweige kosten die Ernte des nächsten Jahres. Für hohe Äste sei ein Rohr besser als eine Stange (1,55). Auf der griechischen Vase im Bild schlagen junge Leute die Oliven dagegen mit Stöcken herunter.
Für die Ernte schloss man oft Verträge mit Unternehmern. Bei Cato müssen alle Arbeiter schwören, nichts gestohlen zu haben (144). Und die Oliven sollen schnell verarbeitet werden, denn je länger sie liegen, desto schlechter wird das Öl (64).
Die Ölmühle: das trapetum
Zuerst musste das Fruchtfleisch zerquetscht werden, und zwar so, dass die Kerne heil blieben. Dafür gab es eine besondere Mühle.
Das trapetum bestand aus einem runden Steinbecken, dem mortarium, in dem zwei aufrecht stehende, halbkugelige Mahlsteine liefen. Sie hingen an einer waagerechten Achse und wurden im Kreis bewegt. Cato beschreibt genau, wie man die Steine einstellt: Zwischen Stein und Becken soll etwa eine Fingerbreite Platz bleiben, damit die Kerne nicht zerbrechen (De agri cultura 20 bis 22).
Cato verrät sogar, wo man eine solche Mühle kaufte und was sie kostete. Ein trapetum aus Pompeji kostete 384 Sesterzen, dazu kamen 280 Sesterzen für den Transport. Eines aus der Gegend von Suessa kostete samt Transport und Aufbau 629 Sesterzen (22). Als weiteren Bezugsort nennt er Nola (135). Columella hielt später eine andere Mühle mit flachen, verstellbaren Steinen für besser. Wie alt der Mühlentyp ist, zeigt Olynth in Nordgriechenland: Ein Fund aus der 348 v. Chr. zerstörten Stadt gilt als einer der frühesten fest datierten Belege für ein trapetum.
Pressen, abschöpfen, abfüllen
Nach dem Mahlen kam die Maische in Körbe und unter die Presse. Erst dort floss das Öl.
Die Römer benutzten Hebelpressen mit einem sehr langen Pressbalken. Cato nennt einen Pressraum mit vier Pressanlagen und Balken von 25 Fuß, also gut sieben Metern Länge. Mit Seil und Winde zog man das freie Ende des Balkens nach unten und presste so die Körbe zusammen (De agri cultura 18 und 19). Später kamen auch Pressen mit Schrauben auf.
Aus der Presse floss eine Mischung aus Öl und bitterem Fruchtwasser, der amurca. Das Öl schwamm oben und wurde abgeschöpft. Cato verlangt, dass der Schöpfer das Öl sorgfältig ohne amurca abnimmt, dass man keine Kupfergefäße verwendet und den Pressraum sauber hält (66 und 67). Die amurca war kein Abfall: Man imprägnierte damit neue Ölgefäße, düngte und bekämpfte Unkraut.
Wie viele Pressen es gab, zeigt die Stadt Volubilis im heutigen Marokko. Dort fanden Archäologen innerhalb der Stadt Dutzende Ölmühlen und Pressanlagen.
Küche, Lampe, Bad und Medizin
Olivenöl war für die Römer weit mehr als ein Speisefett.
In der Küche nahm man es zum Braten, Würzen und Einlegen. Cato gibt Rezepte zum Einlegen von Oliven (De agri cultura 117 bis 119). Seine Sklaven bekamen als Zukost abgefallene Oliven und einen Sextarius Öl im Monat, also etwa einen halben Liter (58). Cato fand übrigens: Je unreifer die Olive, desto besser das Öl, je reifer, desto mehr Öl und Gewinn (65).
Abends brannte das Öl in Lampen aus Ton oder Bronze. Sogar die Arbeiter im Pressraum bekamen Öl für ihre Lampen (67). Im Bad und beim Sport rieb man sich mit Öl ein und schabte es später mit der strigilis zusammen mit Schweiß und Staub wieder ab. Plinius der Ältere zählt außerdem viele Heilmittel aus Olivenblättern, Oliven und amurca auf, etwa gegen Zahnfleischleiden und Verbrennungen (Naturalis historia 23,34 bis 37). Das ist antike Heilkunde, keine Empfehlung für heute.
Mehr über Lampen und Licht findest du im Beitrag Römische Lampen, mehr über das Baden im Beitrag Thermen und Bäder.
Öl aus Spanien und der Monte Testaccio
Italien allein konnte Rom und das Heer nicht mit Öl versorgen. Das meiste kam aus Südspanien und Nordafrika.
Besonders wichtig war die Provinz Baetica, das heutige Andalusien. Im Tal des Guadalquivir lagen Ölbaumgüter und Töpfereien, die kugelige Transportamphoren herstellten. Archäologen nennen diesen Typ Dressel 20. Eine volle Amphore enthielt rund 70 Kilogramm Öl. Über Flüsse und Meer gelangte das Öl nach Rom und bis an Rhein und Limes, wo Scherben solcher Amphoren häufig gefunden werden. Nördlich der Alpen wächst schließlich kein Ölbaum.
In Rom wurden die leeren Amphoren nicht wiederverwendet, sondern zerschlagen und hinter den Lagerhäusern am Tiber geordnet aufgeschichtet. So entstand der Monte Testaccio, ein künstlicher Hügel von rund 35 Metern Höhe. Schätzungen gehen von etwa 50 Millionen Amphoren aus. Warum man sie nicht wieder füllte, erklärt die Forschung meist damit, dass das Öl in den Ton einzog und ranzig wurde.
Auf vielen Scherben stehen aufgemalte Aufschriften, die tituli picti. Sie nennen das Leergewicht, den Händler, das Gewicht des Öls und eine Kontrolle mit Ort und Datum. So verraten die Scherben bis heute, wer wann wie viel Öl nach Rom schickte. Auf den Henkeln saßen außerdem Stempel der Töpfereien. Die Universität Barcelona sammelt diese Aufschriften heute in einer eigenen Datenbank.
Vom Baum zur Amphore
Hier siehst du die wichtigsten Schritte und Begriffe auf einen Blick.
Olivenöl auf einen Blick
| Schritt | Latein | Was geschah | Quelle |
|---|---|---|---|
| Ernte | olea, oliva | pflücken statt schlagen, im Spätherbst und Winter | Varro 1,55 |
| Mahlen | trapetum | Fruchtfleisch zerquetschen, Kerne heil lassen | Cato 20 bis 22 |
| Pressen | prelum, torcular | Maische in Körben unter dem Pressbalken | Cato 18 und 19 |
| Abschöpfen | amurca | Öl vom bitteren Fruchtwasser trennen | Cato 66 |
| Verwenden | oleum | Küche, Lampe, Körperpflege, Medizin | Cato 58, 67; Plinius 23 |
| Transport | Dressel 20 | kugelige Amphore aus Südspanien | Funde, Monte Testaccio |
Wie Öl auch Licht spendete und Maschinen bewegte, zeigt der Beitrag Energiequellen der Antike.
Oliven pressen im Unterricht
Wie mühsam Ölgewinnung ist, merkt ihr am besten selbst. Dafür braucht ihr weder Feuer noch Hitze. Ein Vorschlag für eine Doppelstunde ab Klasse 5:
- Kauft entsteinte, eingelegte Oliven. Frische Oliven sind roh ungenießbar bitter, und Kerne beschädigen Mörser und Zähne.
- Zerstoßt eine Handvoll Oliven im Mörser zu einem Brei, so wie das trapetum das Fruchtfleisch zerquetschte.
- Gebt den Brei in ein sauberes Baumwolltuch und presst ihn kräftig über einem Glas aus. Wer möchte, nimmt eine Kartoffelpresse als Mini-Presse.
- Lasst die Flüssigkeit eine Weile stehen und beobachtet: Oben sammelt sich ein wenig Öl, unten das trübe Fruchtwasser, die amurca. Vergleicht mit Catos Anweisung, das Öl sorgfältig abzuschöpfen.
- Rechnet zum Schluss: Ein Sklave bekam einen Sextarius, etwa 0,55 Liter Öl im Monat. Wie viel ist das im Jahr, und wie viel braucht eure Familie?
Sicherheit im Unterricht
Nichts erhitzen: Für den Versuch ist keine Wärme nötig, und heißes Öl verursacht schwere Verbrennungen. Brennendes Öl niemals mit Wasser löschen. Entsteinte Oliven verwenden, Messer bleiben bei der Lehrkraft. Öl auf dem Boden macht ihn rutschig: Unterlage und Tücher bereitlegen, Verschüttetes sofort aufwischen. Fragt vorher nach Allergien; eingelegte Oliven können Zusatzstoffe wie Sulfite enthalten, also die Zutatenliste prüfen. Wenn ihr verschiedene Öle probiert, keine Sesam- oder Nussöle ohne Abfrage, denn Sesam und Nüsse gehören zu den Hauptallergenen. Vom Fruchtwasser nichts probieren. Wenn eine Öllampe gezeigt wird, entzündet sie nur die Lehrkraft, auf einer nicht brennbaren Unterlage, mit Löschdecke in der Nähe und nur mit Speiseöl, niemals mit Lampenöl oder Petroleum.
Fazit: ohne Olivenöl kein römischer Alltag
Olivenöl war für die Römer Speisefett, Lampenbrennstoff, Pflegemittel und Arznei zugleich. Cato und Varro beschreiben genau, wie man Oliven pflückt, im trapetum zerquetscht, unter dem Pressbalken auspresst und das Öl von der amurca trennt. Weil Italien nicht genug lieferte, kam Öl in Millionen von Amphoren aus Spanien und Nordafrika. Ihre Scherben bilden bis heute den Monte Testaccio in Rom und liegen in den Kastellen am Limes.
Häufige Fragen zum Olivenöl bei den Römern
Welches Öl benutzten die Römer?
Fast immer Olivenöl. Das Wort oleum meinte ohne Zusatz Olivenöl. Öle aus anderen Pflanzen dienten vor allem für Medizin, Salben und Lampen.
Wie stellten die Römer Olivenöl her?
Die Oliven wurden gepflückt, im trapetum zerquetscht und unter einem langen Pressbalken ausgepresst. Das Öl wurde vom Fruchtwasser, der amurca, abgeschöpft. Cato beschreibt das genau.
Was ist ein trapetum?
Eine römische Ölmühle: Zwei halbkugelige Mahlsteine laufen in einem runden Steinbecken und zerquetschen das Fruchtfleisch, ohne die Kerne zu zerbrechen.
Wann und wie wurden Oliven geerntet?
Im Spätherbst und Winter. Varro rät, die Oliven mit den Fingern zu pflücken, weil Schlagen Zweige abbricht und die Ernte des nächsten Jahres kostet.
Wofür benutzten die Römer Olivenöl?
Zum Kochen und Einlegen, als Brennstoff für Öllampen, zur Körperpflege beim Sport und im Bad sowie als Grundstoff für Arzneien und Salben.
Aßen die Römer Butter?
Kaum. Plinius nennt Butter die feinste Speise barbarischer Völker und führt sie vor allem als Heilmittel an. Im Mittelmeerraum war Olivenöl das übliche Speisefett.
Was ist der Monte Testaccio?
Ein rund 35 Meter hoher künstlicher Hügel in Rom aus Scherben von Ölamphoren, vor allem aus Südspanien. Schätzungen gehen von rund 50 Millionen Amphoren aus.
Woher kam das Olivenöl für die Soldaten in Germanien?
Vor allem aus der Baetica in Südspanien, in Amphoren über Flüsse und Meer bis an Rhein und Limes, wo solche Scherben häufig gefunden werden.
Kannten die Römer „natives Olivenöl extra“?
Nicht als Handelsklasse, die ist modern. Die Römer unterschieden aber Qualitäten. Cato hielt Öl aus herben, unreifen Oliven für das beste.
Wie viel Öl bekam ein Sklave auf einem römischen Gut?
Laut Cato einen Sextarius, also etwa einen halben Liter, pro Monat, dazu abgefallene Oliven als Zukost.
Ölfläschchen, Öllampe und Olivenzweige
Rund um das Olivenöl findest du im Shop zum Beispiel diese Artikel:
Quellen
Antike Quellen
- Cato, De agri cultura 10; 18 bis 22; 58; 64 bis 67; 117 bis 119; 135; 144 und 145
- Varro, Res rusticae 1,24 und 1,55
- Plinius der Ältere, Naturalis historia 15; 23,34 bis 37; 28,133
- Columella, De re rustica 12,52
Fachliteratur
- Drachmann, Aage Gerhardt: Ancient Oil Mills and Presses. Kopenhagen 1932.
- Peacock, David P. S. / Williams, David F.: Amphorae and the Roman Economy. London 1986.
- Remesal Rodríguez, José: La annona militaris y la exportación de aceite bético a Germania. Madrid 1986.
- Mattingly, David J.: Oil for export? In: Journal of Roman Archaeology 1 (1988), S. 33 bis 56.
- Frankel, Rafael: Wine and Oil Production in Antiquity in Israel and Other Mediterranean Countries. Sheffield 1999.
Bildnachweise
- Hauptbild: Oliven am Zweig (Olea europaea), Monfragüe, Spanien | Foto: David Perez | CC BY 3.0, verkleinert | Wikimedia Commons
- Olivenernte, attisch-schwarzfigurige Halsamphora des Antimenes-Malers, um 520 v. Chr., aus Vulci, British Museum B 226 | Vasenmaler: Antimenes-Maler | gemeinfrei | Wikimedia Commons
- Trapetum, Zeichnung aus Anthony Rich, Illustrated Companion to the Latin Dictionary, 1849, S. 682 | Zeichnung: unbekannt, in A. Rich 1849 | gemeinfrei, verkleinert | Wikimedia Commons
- Rekonstruktion einer römischen Ölmühle, Museum Alanya (Türkei) | Foto: Dosseman | CC BY-SA 4.0, verkleinert und zugeschnitten | Wikimedia Commons
- Restaurierte Ölmühle und Pressanlage in Volubilis (Marokko) | Foto: Dan Lundberg | CC BY-SA 2.0, verkleinert | Wikimedia Commons
- Rekonstruktion einer römischen Ölpresse, Museum Alanya (Türkei) | Foto: Dosseman | CC BY-SA 4.0, verkleinert | Wikimedia Commons
- Römische Strigilis aus Bronze, Metropolitan Museum of Art, New York | Foto: Metropolitan Museum of Art | CC0, verkleinert | Wikimedia Commons
- Schichten aus Amphorenscherben am Monte Testaccio, Rom | Foto: Flazaza | CC BY-SA 4.0, verkleinert | Wikimedia Commons
- Tituli picti auf Amphoren vom Monte Testaccio, Zeichnung aus H. Dressel, Ricerche sul Monte Testaccio | Zeichnung: Heinrich Dressel | gemeinfrei | Wikimedia Commons
- Produktbilder: DER RÖMER SHOP · FORUM TRAIANI® · Glauburg
Zuletzt aktualisiert: 7. November 2026
Über den Autor
Andreas Hopson
Experte für römische Alltagskultur & antike Mosaiktechniken · 25+ Jahre experimentelle Archäologie
Andreas Hopson erforscht, rekonstruiert und vermittelt römische Alltagsgegenstände und die Handwerkstechniken antiker Mosaizisten. Seine Arbeit stützt sich auf das Studium der Quellen, auf die praktische Umsetzung und auf den Austausch in Fachverbänden. Zu den Römern kam er 1997 über das Eventmanagement in Zusammenarbeit mit der Saalburg in Bad Homburg.
Mit seinen Publikationen, Workshops und Rekonstruktionen unterstützt er Museen, Schulen und Forschungseinrichtungen dabei, antikes Handwerk lebendig und nachvollziehbar zu vermitteln.
Mitglied in:Deutscher Archäologen-Verband (DArV)West- und Süddeutscher Verband für Altertumsforschung e.V.Archäologische Gesellschaft zu Berlin e.V.Phoenix Pompeji e.V. · in Zusammenarbeit mit der Soprintendenza Neapel
