Meeresfrüchte bei den Römern: Austern, Seeigel und Kraken

Schätze aus dem Meer

Austern, Seeigel, Kraken und Langusten: Wer in Rom etwas auf sich hielt, ließ Meeresfrüchte auftischen. Manche Römer verdienten damit ein Vermögen.

Das Mittelmeer lieferte eine Fülle an Muscheln, Schnecken, Tintenfischen und Krebsen. An den Küsten waren sie Alltagsessen, im Binnenland und in Rom wurden sie zur teuren Delikatesse. Für die besten Austern legte man sogar eigene Zuchtanlagen an.

In diesem Beitrag erfährst du, wer die Austernzucht erfand, welche Austern als die besten galten, was auf einem römischen Festmahl als Vorspeise kam, wie Apicius Tintenfisch zubereitete und wie weit Austern transportiert wurden. Zum Schluss gibt es eine sichere Idee für den Unterricht.

Austern: Luxus bis an den Rhein

Austern waren das Lieblingsessen der Reichen und ein beliebtes Ziel für Spott.

Plinius nennt die Auster die „Siegespalme der Tafel“ (32,59). Er zählt Herkunftsorte auf: Austern aus Kyzikos am Marmarameer seien größer als die vom Lucrinersee und süßer als die aus Britannien, dazu kamen Austern aus dem Médoc, aus Ephesos, Istrien und Circeii (32,62). Der Luxus kam sogar auf die Idee, Austern in Schnee gekühlt zu servieren (32,64). Juvenal verspottet einen Feinschmecker, der schon beim ersten Biss erkennt, ob eine Auster aus Circeii, vom Lucrinersee oder von Rutupiae in Britannien stammt (4,140 bis 142).

Wie groß der Unterschied zwischen Arm und Reich war, zeigt Martial: Beim Gastmahl isst der Gastgeber Austern vom Lucrinersee, der Gast muss Miesmuscheln aussaugen (3,60). Der Philosoph Seneca verzichtete dagegen sein Leben lang auf Austern, weil sie keine Nahrung seien, sondern nur Reizmittel für Satte (Briefe 108,15).

Austern reisten weit. In den Militärlagern von Oedenburg im Elsass, aus dem 1. Jahrhundert n. Chr., fanden Archäologen Austernschalen, und ältere Berichte nennen Funde aus Bonn, Köln und Bregenz. Die Austern kamen lebend von der Küste und waren wohl Feinkost für Offiziere und wohlhabende Haushalte. Auch in Britannien sind Austernschalen der Römerzeit häufige Funde.

Kraken, Sepien und Kalmare

Tintenfische kennen wir aus römischen Kochbüchern und von prächtigen Mosaiken.

Das Kochbuch des Apicius widmet dem Meer ein ganzes Buch mit dem griechischen Titel Thalassa, „Meer“. Darin stehen zwei Rezepte für Kalmar, vier für Sepia und eines für Krake. Eine Sepia wird zum Beispiel mit Hirn, Ei und Pfeffer gefüllt und in einer Wursthaut gegart. Die Krake würzt Apicius mit Pfeffer, Fischsauce und Laser, einem damals sehr beliebten Pflanzenharz (Buch 9,3 bis 9,5).

Wie gut die Römer die Tiere kannten, zeigen Mosaike aus Pompeji. Ein Fischmosaik aus der Zeit um 100 v. Chr., heute im Archäologischen Nationalmuseum Neapel, zeigt eine Krake im Kampf mit einer Languste, dazu Kalmar, Rochen, Muräne und viele Fische. Die Tiere sind so genau dargestellt, dass man viele Arten bestimmen kann. Plinius erzählt sogar von einer riesigen Krake, die in Carteia in Spanien nachts aus dem Meer in die Becken einer Fischsalzerei eindrang und dort die eingesalzenen Fische fraß. Ihr Kopf soll so groß wie ein Fass gewesen sein, und die Reste wogen noch 700 römische Pfund (Naturalis historia 9,92 bis 93).

Garum: die Würze zu allem

In fast jedem Meeresfrüchte-Rezept des Apicius steht dieselbe Zutat: Fischsauce.

Garum oder liquamen war eine Würzsauce aus vergorenem Fisch und Salz und die Grundwürze der römischen Küche. Plinius beschreibt, dass man dafür Eingeweide und Reste von Fischen mit Salz ansetzte, bis daraus eine Flüssigkeit wurde. Er nennt Garum außerdem als Heilmittel, etwa bei Verbrennungen (Naturalis historia 31,93 bis 97). Bei Martial kommt die Auster eben „berauscht“ aus dem Lucrinersee und „dürstet“ nun nach edlem Garum (13,82). Seneca dagegen nannte das teure Garum spöttisch eine Brühe aus verdorbenen Fischen (Briefe 95,25).

In Pompeji war Aulus Umbricius Scaurus ein reicher Hersteller von Fischsauce. In seinem Haus zeigen Mosaike Gefäße mit Aufschriften, die seine Marken anpreisen, etwa die „Blüte des Garum aus Makrele“. Vier solcher Krüge liegen als Mosaik an den Ecken des Wasserbeckens im Atrium. Billig war die Sauce nicht: Für das beste Garum, das garum sociorum, nennt Plinius einen Preis von rund 1000 Sesterzen für zwei Congii, also etwa 6,5 Liter (Naturalis historia 31,94). Mehr über Fisch und Garum erfährst du im Beitrag Fisch bei den Römern.

Meeresfrüchte im Unterricht

Meeresfrüchte gehören zu den heikelsten Lebensmitteln überhaupt. Für den Unterricht reicht eine Soße nach Apicius, ganz ohne Meerestiere. Ein Vorschlag für eine Doppelstunde ab Klasse 7:

1. Fragt vorher schriftlich bei allen Eltern nach Allergien. Ist ein Kind gegen Fisch, Krebs- oder Weichtiere allergisch, verzichtet ihr auch auf Fischsauce.
2. Rührt die Austernsoße nach Apicius 9,6 an, aber ohne Austern: hart gekochtes Eigelb, gemahlenen Pfeffer, getrockneten Liebstöckel, etwas Essig, Olivenöl und Traubensaft statt Wein.
3. Gebt nur wenige Tropfen handelsübliche Fischsauce dazu oder lasst sie die Klasse nur als Riechprobe kennenlernen.
4. Probiert die Soße als Dip zu Brot und vergleicht sie mit heutigen Soßen.
5. Betrachtet dazu Bilder der Mosaike und zählt, wie viele Meerestiere ihr erkennt. Welche davon stehen im Kochbuch des Apicius?

Weiterlesen: Essen bei den Römern