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Küche im römischen Haushalt

Römische Küche

Denkt man an die römische Küche, haben die meisten Menschen Gelage mit köstlichen Speisen vor Augen und Römer, die sich im Liegen Trauben in den Mund wachsen lassen. Solche römischen Gelage gab es. Jedoch nur unter den reichen Römern. Die alltägliche römische Küche war nicht von Luxus geprägt, sondern eher von einfachen Speisen. Die große Masse des Volkes aß bescheiden. Kulinarische Ausschweifungen, die auch in Gemälden oder auf Reliefs oder Mosaiken und anderen Kunstgegenständen abgebildet sind, waren den wenigen römischen Reichen in der Antike vorbehalten.

Essgewohnheiten als Import- und Exportgut

Die Nahrungsmittel, deren Zubereitung und auch die Essensgewohnheiten der Römer veränderten sich im Laufe der Zeit. Aßen die Römer in früherer Zeit häufig Brei, wurde dieser später durch den Genuss von Brot ersetzt. Kontakte mit dem östlichen Mittelmeer brachten zum Beispiel Öle und exotische Gewürze in die römische Küche. Lokales Gemüse und Obst spielten bei den Essgewohnheiten und den Speisen der Römer eine große Rolle in der heimischen Küche. Im Zuge der Romanisierung exportierte Italien seine kulinarischen Gewohnheiten bis in ferne Provinzen und später auch in ferne Länder. An Getränken waren die Römer äußerst bescheiden. Meist waren es Wasser und Wein, welche die Römer in der Antike zu sich nahmen. Bier gab es zwar auch, aber es war selten und hatte kein hohes Ansehen. Allerdings bauten die Römer ihre Weinkultur beständig aus und entwickelten immer neue Rebsorten und Varianten der Verarbeitung von Trauben und der Herstellung von Wein.

Römische Kochkunst: ein Mysterium

Über die römische Kochkunst ist sehr wenig überliefert. Nur wenige literarische Erwähnungen lassen ein sehr unvollständiges Bild der römischen Küche und der üblichen Gerichte der Römer erkennen. Zumeist wurden die Rezepte für Speisen nicht aufgeschrieben. Sie wurden vielmehr überliefert und traditionell weiter gegeben. Gewisse Standard-Rezepte waren auch in der antiken Küche bereits üblich. Nur ein einiges Kochbuch mit Rezepten aus der römischen Küche ist nahezu vollständig überliefert. Es wurde in der Antike bereits mehrfach überarbeitet und gilt heute als DAS Standardwerk, wenn es darum geht traditionell römische Speisen zuzubereiten. Dennoch ist dies auch nicht ganz einfach, denn Mengenangaben zum Beispiel fehlen bei den meisten der Gerichte oder etwa genauere Angaben über das Verhältnis der Zutaten. Das Kochbuch trägt den schlichten Titel „Über die Kochkunst“ – De Re Coquinaria – und wurde von M. Gavius Apicius, einem berühmten Feinschmecker während der Regierungszeit von Kaiser Tiberius verfasst.

Das römische Gastmahl

Das gesellige Gastmahl spielte bei den Römern eine sehr wichtige Rolle und ging meist einher mit künstlerischen Darbietungen. Hier legten die Römer großen Wert auf ausschweifende und luxuriöse Gestaltung für das römische Gastmahl. Je ausgefallener ein solches römisches Gastmahl war, desto gelungener galt es. Einfache Gerichte und Getränke waren dennoch stets ein Bestandteil der römischen Gastmähler und sogar großer Bankette.

Römische Garküchen

In der Antike verfügten die Mietshäuser für die ganz normalen Bürger in den Großstädten nur sehr selten über eine Küche. Gekocht wurde deshalb in so genannten Garküchen, die es in Rom an jeder Ecke gab. Sonst aßen die Römer viele Speisen auch einfach kalt, setzten ihre Mahlzeiten aus Brot, Öl – dem Hauptkalorienlieferant in der Antike – sowie Käse und einfachem Obst und Gemüse zusammen. Dazu gab es oftmals einen als Massenware produzierten Salzfisch. Diese kalten Gerichte sowie ein einfacher Wein waren günstig und wurden schon in Rom für die einfachen Bürger in Massen zur Verfügung gestellt. Händler in den Straßen boten das entsprechende Angebot. Auf dem Land war die Gemüse- und Fleischversorgung natürlich sogar noch ein wenig besser als in der Großstadt. Moretum, eine würzige Kräuterpaste und puls (Brei) gehörten zu den Standardgerichten der römischen Küche – sie war eben einfach und schlicht.

Die „Haute cuisine“ aus Griechenland

Reichere Familien, die eine eigne Küche hatten, kochten zu Hause und besorgten ihre Lebensmittel auf dem Markt. Da es keine Kühlungsmöglichkeiten gab, waren römische Lebensmittel oftmals konserviert oder aber man kaufte sie jeden Tag frisch – was die Regel war. In Rom gab es zahlreiche Spezialmärkte für Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst. Sie schlängelten sich nebeneinander entlang einer Straße, damit die Kunden ihre Waren in einem Zuge bsorgen konnten. Für Gastmähler oder andere größere Feierlichkeiten mit mehreren zu bewirtenden Gästen konnten römische Gastgeber in diesen Märkten sogar das Küchenpersonal anmieten. Erst im Zuge ihrer Eroberungen in Griechenland machten die Römer Bekanntschaft mit der „Haute cuisine“ der Antike. Die traditionell einfache bäuerliche römische Küche übernahm in der Folge viele griechische Lehnwörter im Bereich der kulinarischen Begriffe und Berufe.

Die römische Mahlzeit

So wie wir heute auch, kannten schon die Römer drei Mahlzeiten am Tag, die sie jedoch anders gestalteten. Zwischen sieben und neun Uhr am Morgen nahmen die Römer das ientaculum (Frühstück) zu sich. In der Regel bestand dieses römische Frühstück aus ein bisschen Wasser oder verwässertem Wein, einem Stück Brot und dazu ein wenig Öl. Dazu aßen sie – völlig für uns unvorstellbar – schon am Morgen gegebenenfalls auch etwas Knoblauch oder Zwiebel, wenn vorhanden, auch ein Stückchen Käse. Manche Römer frühstückten auch einfach einen Schluck Wein und aßen dazu einige Datteln oder anderes Obst, das je nach Jahreszeit zur Verfügung stand mit ein bisschen Honig.

Das römische Prandium

Auch das römische prandium (Mittagessen) zur zwölften Stunde fiel bei den meisten Römern eher spärlich aus – speziell in den ärmeren Bevölkerungsschichten. Nicht so wohlhabende Römer beließen es gar bei zwei Mahlzeiten am Tag und legten Frühstück und prandium zusammen, das dann allerdings schon zwischen 10 und elf Uhr eingenommen wurde. Zum Mittagessen aßen die meisten Römer kalte Speisen, etwa Fisch, Gemüse oder Obst. Oft aß man auch die Reste der Cena, des Abendessen und der Hauptmahlzeit, vom vorherigen Abend. Manche Römer hielten nach dem Essen eine meridiatio (Mittagsruhe). In ältester Zeit, als es noch nicht üblich war ein Mittagessen zu sich zu nehmen, hielten die Römer schon gegen Mittag die cena ab, die dann aber auch die letzte Mahlzeit am Tag war – außer ein bisschen Obst oder Käse am Abend.

Die römische Hauptmahlzeit: die cena

Ob arm oder reich, die cena wurde von allen Römern abgehalten, denn sie war die wichtigste Mahlzeit am Tag – auch wenn sie natürlich je nach Vermögen unterschiedlich ausfiel. Diese Hauptmahlzeit nahmen die Römer gegen 15 Uhr zu sich – im Sommer auch etwas später, im Winter gegebenenfalls auch etwas zuvor. Auf jeden Fall fiel die cena bei allen römischen Bevölkerungsschichten üppiger aus als Frühstück oder Mittagessen. Meist war dies auch die Mahlzeit, zu der sich Römer mit warmen Speisen stärkten. Aber nicht nur deshalb galt die cena als Hauptmahlzeit. Zudem war sie ein soziales Ereignis, da man zusammen kam und aß und sich über den Alltag, Politisches oder andere Themen austauschte. Es war, ähnlich wie auch heute noch in einigen Familien, die Mahlzeit zu der alle Familienmitglieder erschienen, also auch ein soziales Gefüge. Daraus entwickelte sich das typisch römische Gastmahl, das nicht auf die Familie beschränkt war, sondern bei dem man mit Freunden und Bekannten aß und gesellig zusammen war.

Was aßen die Römer zur Hauptmahlzeit cena?

Ursprünglich aßen die Römer zur täglichen Hauptmahlzeit einen so genannten puls, einen Dinkelmehlbrei mit Gemüse als Hauptgang sowie einen Nachtisch. Typische römische Speisen für die cena waren auch das moretum, eine Kräuterpaste oder patina/patella, ein Teig aus mit Eiern mit Gemüse oder Fisch vermischt. Zudem gab es minutal, Fisch- oder Fleischgeschnetzeltes, das mit Früchten angereichert wurde oder ofellae, gebratene Fleischstückchen, die oft auf Spießen gebraten wurden. In puncto Fleisch bevorzugten die Römer Gerichte aus Schwein, reichten diese in erster Linie mit saisonalem Gemüse. Besonders aber mochten die Römer Fisch. Zu Zeiten der Römer kannte man bereits über 100 durchaus genießbare Süß- und Salzwasserfische. Gepökelter Fisch war bei den Römern gar so etwas wie Massenware und für jeden Geldbeutel erschwinglich.

Kräuter und Saucen in der römischen Küche

In der Regel kochten die Römer ihre Speisen. Seltener brieten sie diese. Wenn auch die Hauptgerichte für die cena sehr einfach waren, erfanden römische „Köche“ im Laufe der Zeit dafür eine große Vielfalt an Saucen. Aus jahreszeitlichen Zutaten, darunter zahlreichen Kräutern, entwickelten sich diverse Rezepte, um die Speisen zu variieren. Apicius schrieb sogar ein eigenes Saucenkochbuch. Neben Öl wurden für Saucen hauptsächlich Gewürze verwendet und vor allem das so genannte garum oder liquamen; eine fermentierte Fischsauce, die anstelle von Salz Würze verlieh. Zudem verwendeten römische Köche zahlreiche Kräutersamen.

Die römische cena als Gänge-Menü

Von Martial, Marcus Valerius Martialis (40 bis 102/104 n. Chr.), dem römischen Schriftsteller ist überliefert, dass in besseren Haushalten die cena dass nicht nur aus einem Gericht bestand, sondern mehrere Gänge, von drei bis zu sieben, mit Vor- und Nachspeise gereicht wurden. Er beschreibt: Als Vorspeise gab es Salat und Lauch, dann folgte Thunfisch mit gehackten Eiern, heißer Grünkohl, ein Würstchen in Brei, Bohnen in Speck sowie als Nachtisch Rosinen, syrische Birnen und geröstete Kastanien. Als Satiriker und Epigrammdichter schrieb Martial übrigens auch den schönen Satz: „Es gibt nichts Zuversichtlicheres als einen schlechten Dichter.“

Was kam auf den römischen Teller zur cena?

Auch wenn Martial ein Mehrgänge-Menü beschreibt, waren die Essen der Römer meist kein großer Luxus. Meist nutzten die Römer die Zutaten, die für sie leicht und einfach auf den römischen Märkten erhältlich waren und aßen saisonale Speisen. Natürlich waren syrische Birnen und Kastanien da eine Ausnahme! Salat, Lauch, Kohl, Bohnen oder Speck etwa gehörten zu den Grundnahrungsmitteln der Römer und waren aus heimischer Herkunft. Auch Eier, Weintrauben oder als Trockenobst auch Rosinen, auch der Thunfisch waren in der römischen Küche durchaus gängig, denn sie waren so etwas wie klassische Massenware. Fisch überhaupt zählte nicht – wie bei uns häufig – zu den Delikatessen, denn Italien ist bekanntlich an vielen Stellen von Meer umgeben und die Fischerei machte den Konsum möglich als günstige Massenware – Salzfisch zählte gar zu den eher simplen Speisen auf der römischen Speisekarte. Auch Würste wurden von römischen Wursthändlern fertig zum Kochen oder Braten auf den zahlreichen römischen Märkten feilgeboten. Im Gegensatz zu Britannien war in Rom auch beispielsweise Pfeffer keine Luxusware. Sicherlich kam es auch immer auf die Lage des Landes an!

Tafel-Luxus bei den Römern

Zum Luxus wurde eine römische cena erst durch Zutaten, die nicht aus heimischem Anbau, also von weiter her stammten. Dazu zählten in der Antike beispielsweise exotische Gewürze und andere importierte Lebensmittel. Und die Römer hatten eine Vorliebe für stark gewürzte Speisen. Meist nutzten sie jedoch heimische Kräuter. Das Wildkräutersammeln war in der Antike lange Zeit üblich – auch noch zu einer Zeit, als es bereits Kräutergärten in den Haushalten gab und diese in der Landwirtschaft als Feldanbau kultiviert wurden. Die römische Küche orientierte sich damit auch an der Jahreszeit. Zahlreiche Kräuter konnten getrocknet werden und wurden in diesem Zustand über das ganze Reich gehandelt. Auch in kältere Gefilde gelangten so die Gewürze aus dem Mittelmeerraum.

Das gab es bei den Römern nicht auf dem Teller

Viele Nahrungsmittel, die wir heute ganz selbstverständlich aus fernen Ländern importieren und im Supermarkt kaufen können, kannten die Römer gar nicht und teilweise gab es diese Speisen auch noch nicht. Orangen, die wir eigentlich als mediterrane Frucht kennen, wuchsen etwa ursprünglich in Südostasien und waren den Römern gänzlich unbekannt. Alle Tropenfrüchte, wie zum Beispiel Ananas, Bananen oder Papaya kamen in der römischen Küche nicht vor. Bemerkenswert außerdem: Die Kiwi, die wir heute in großen Mengen aus Italien importieren, ist eine sehr moderne Züchtung der chinesischen Stachelbeere – und damit ist tatsächlich eine Beere gemeint! Die Kiwi-Züchtung ist zudem erst einige Jahrzehnte alt.