Römisches Essen | Fisch
Salz- und Süßwasserfische
Fisch und Meeresfrüchte waren natürlich fester Bestandteil der römischen Küche, gehörten in Küstenregionen doch schon immer alles, was aus den Meeren kam, zu den Hauptnahrungsmitteln. Auch die Zucht von Meerestieren praktizierten die Römer schon früh. Bereits in der Republik legten sie Fischbecken und künstliche Austernbänke an. Seefisch, Austern und Langusten galten bei den Römern als Delikatesse.
Aber auch die unteren Gesellschaftsschichten konnten sich Fisch auf dem Tisch leisten. Thunfisch und Makrele waren beliebte Salzfische, die in Massen aus dem Meer geholt wurden. Als salsamentum (Salzfisch) kamen sie als haltbare Ware auf die Märkte im ganzen Land. Der Salzfisch war bei den Römern weit verbreitet und wurde quer durch das Imperium hinweg serviert. Auch das berühmte Kochbuch des Apicius enthält einige Saucen als Begleitrezepte für den römischen Salzfisch.
Frischer Fisch auf den römischen Tisch
Frischer Seefisch war aufgrund seiner raschen Verderblichkeit im Binnenland eine teure Delikatesse. In Salzwasserbottichen wurde er von den Römern über das Land geliefert. Gleiches galt für Muscheln. Auch anguilla (Aal) aßen die Römer frisch. Riesenexemplare waren gar aus dem Ganges bekannt! Plinius erwähnt sogar eine Aal-Zucht. Bei Apicius gibt es auch zum Aal, der lange gar nicht als Fisch galt, eine Sauce. In Ägypten und Sizilien galt der Aal übrigens gar als heilig und die Redewendung „aalglatt“ gab es in der Antike auch schon!
Was schwamm denn noch so in römischen Töpfen?
Die heute weit verbreitete Regenbogenforelle wurde übrigens erst im 19. Jhd. aus Amerika eingeführt. Plinius erwähnte jedoch salmo marinus, die Meerforelle, und auch die Seeforelle. Der Barsch war ebenso bei den Römern als Speisefisch bekannt und lupus marinus (Meer- oder Wolfsbarsch) wurde für den Handel einer der wichtigsten Mittelmeerfische. Als Speisefisch wurde er hoch geschätzt und besondere Qualität kam von der milesischen Küste und der Mündung der Cloaca Maxima im Tiber. Bereits seit der frühen Kaiserzeit wurden Zuchtbarsche in Reservoirs gezogen.
Das Land am Meer birgt Kochtopfschätze
Auch Hecht war den Römern als Fisch für die Pfanne oder den Kochtopf schon bekannt. Lucius (Hecht) erscheint literarisch erstmals bei den Römern, denn die Griechen kannten diesen Raubfisch nicht. Der als carpa oder cyprinus bezeichnete Karpfen wurde hingegen literarisch kaum erwähnt, obwohl er zu den begehrtesten Speisefischen zählte und schon früh züchteten die Römer auch Karpfen. Auch die murena (Muräne), die noch heute in der italienischen Küche eine große Rolle spielt, war bereits in der Antike eine der beliebtesten Speisefische – dem Aal vergleichbar. Hochwertige Muränen wurden an den Küsten von Tartessos und Messina, sowie im karpathischen Meer gefangen. Apicius beschreibt ihn ebenfalls als Delikatesse.
Fisch als Ware bei den Römern
Der wirtschaftlich bedeutendste Fisch des Mittelmeers und auch des Schwarzen Meeres war thynnus oder thynnis (Thunfisch). Junge Thunfische hießen pelamys/pelamus. In vorrömischer Zeit wurden sogar Riesenexemplare mit 15 Talenten Gewicht (gut 400 Kilogramm) gefangen! Von Gades im Westen bis zu den Schwarzmeerhäfen des Bosporanischen Reiches gab es an Küsten des Mittelmeers und des Schwarzen Meeres etliche römische Fangzentren. Industrielle Einsalzungsbetriebe waren ihnen angeschlossen. Thunfisch tauchte nicht nur auf Stadtwappen, sondern auch auf Münzen auf. Die Saison für den Fischfang war von Ende Mai bis Mitte Oktober. Man richtete eigene Thunfisch-Warten ein, um die Schwärme rechtzeitig zu entdecken.
Die Fangmethoden mit Schleppnetzen waren damals dieselben wie heute. Da sich der Thunfisch leicht einsalzen ließ, war er in der Antike DER Fisch auf der Speisekarte. Er wurde gebraten und gekocht und diente als Truppennahrung. Apicius überliefert für den Thunfisch zwei Saucenrezepte. Da Thunfisch ein recht beachtliches Ausmaß annehmen kann, wurden die verschiedenen Teile des Fleisches eigens bezeichnet und zu unterschiedlichen Preisen verkauft – ähnlich wie bei Rind heute. Auch die Nebenprodukte des Fisches, wie das Blut, Fett oder auch ein Teil des Fleisches, wurden verwendet für Kosmetik (Reinigungs- und Enthaarungsmittel) oder in der Medizin (zur Behandlung von Geschwüren, Blasen, Bissen oder bei Zahnschmerz).