Kochbuch des römischen Apicius

Das Kochbuch des römischen Apicius

Die bekanntesten Rezepte der römischen Antike stammen aus dem Kochbuch des Apicius, das allerdings nicht in seiner ursprünglichen Form überliefert wurde. Das, was uns aus dem römischen Kochbuch bekannt ist, ist ein Auszug aus zwei Originalwerken von Apicius. Eines hatte Apicius recht allgemein gehalten, das andere hatte er speziell für Saucen geschrieben. Damit lassen sich etwa 300 der insgesamt 476 Rezepte Apicius zuordnen. Die anderen sind vermutlich aus einem nicht erhaltenen Buch über die Landwirtschaft des Apuleius und einigen ähnlichen griechischen Werken entnommen. Als Zitat vermerkt ist ein Rezept von M. Terentius Varro. Geschätzt wird, dass die überlieferte Form des römischen Kochbuchs im 4. Jhd. n. Chr. nach etlichen Umarbeitungen entstanden ist.

Römer kochten nach Rezept

Laut Plinius und Seneca war die Anhängerschaft der apicischen Kochkünste in den ersten beiden nachchristlichen Jahrhunderten sehr groß. Einen stichfesten Beweis für die Existenz von entsprechenden kulinarischen Werken gibt es natürlich jedoch nicht. Da aber Plinius Apicius nicht mehr kannte, muss er seine detaillierten Informationen aus Büchern zusammengetragen haben. Im Laufe der Zeit wurden die Kochbücher dann wohl aus dem Grund überarbeitet, um auch das Massenpublikum der römischen „Köche“ zu erreichen. Sicherlich fielen dabei Gerichte zum Opfer, die als zu aufwändig galten oder zu „exotische“ Zutaten erforderten. Dafür kamen andere, vor allem aus der ländlichen und eher schlichten Küche, hinzu, die in das Konzept des Kochbuchs passten. Es gab aber auch Rezepte, die trotz ihrer Exklusivität derart in aller Munde (im wahrsten Sinne des Wortes) waren, dass sie im Kochbuch enthalten blieben: Zum Beispiel eines mit Flamingozungen!

Das römische Kochbuch des Apicius im Wandel der Zeit

Im 3. Jhd. n. Chr. wurde das römische Kochbuch des Apicius erneut überarbeitet, denn es wurde nun geläufig, sich um die gesundheitlichen Aspekte von Speisen zu kümmern. Entsprechende Bemerkungen fanden also Eingang in die Neuerungen des römischen Kochbuchs. Die Änderungen, die der letzte Überarbeiter, Vinidarius, machte, zeigen ebenfalls sehr deutliche Abweichungen zu den Originalrezepten von Apicius. Die ersten Ausgaben des Apicius-Kochbuchs waren übrigens mit Abbildungen versehen! Vermutlich aus Platzgründen wurden sie in späteren Ausgaben entfernt. Es hat wohl auch noch andere römische Kochbücher gegeben. Doch zum Beispiel von dem Kochbuch von eines gewissen C. Matius – einem Freund Caesars – weiß man heute nichts. Lediglich in landwirtschaftlichen Werken, wie denen des alten Cato, sind einige Rezepte aus der Römerzeit überliefert oder auch ein Gedicht über die Kräuterpaste Moretum, die ein unbekannter Dichter mit Liebe zum Detail verfasste! Nur einige Worte daraus: „Dann von neuem vermischt er das Werk, und wieder von neuem. Endlich kehrt er den Mörser mit zwei umlaufenden Fingern Rings, und preßt das zerstreute zu Einer ballenden Kugel. So wird Form und Namen dem fertigen Mörsergerichte …“

Römische Kräuterpaste Moretum – ein Gedicht?

Das liebevolle Moretum-Gedicht stammt aus der Feder eines unbekannten römischen Autors. Er berichtet über die Zubereitung der beliebten römischen Kräuterpaste um etwa 20 n. Chr – Hier das Original in einigen Auszügen: „...tum quoque tale aliquid meditans intraverat hortum; ac primum leviter digitis tellure refossa quattuor educit cum spissis alia fibris, inde comas apii graciles rutamque rigentem vellit et exiguo coriandra trementia filo…. alia, tum pariter mixto terit omnia suco. it manus in gyrum: paulatim singula vires deperdunt proprias, color est e pluribus unus, nec totus viridis, quia lactea frusta repugnant, nec de lacte nitens, quia tot variatur ab herbis. saepe viri nares acer iaculatur apertas spiritus et simo damnat sua prandia vultu, saepe manu summa lacrimantia lumina terget immeritoque furens dicit convicia fumo. procedebat opus; nec iam salebrosus, ut ante, sed gravior lentos ibat pistillus in orbis. ergo Palladii guttas instillat olivi exiguique super vires infundit aceti atque iterum commiscet opus mixtumque retractat. tum demum digitis mortaria tota duobus circuit inque globum distantia contrahit unum, constet ut effecti species nomenque moreti. eruit interea Scybale quoque sedula panem, quem laetus recipit manibus, pulsoque timore iam famis inque diem securus Simulus illam ambit crura ocreis paribus tectusque galero sub iuga parentis cogit lorata iuvencos atque agit in segetes et terrae condit aratrum.”

Und nun zur Übersetzung …

Sie folgt Richard Heinze 1939/72 und Heinrich Voss 1800. „Lockert zuerst nur leicht mit den Fingern die obere Erde, ziehet den Knoblauch heraus, vier Stück mit dem Wurzelgefaser; Darauf pflückt er vom Laub des zierlichen Selleries, der Raute Starrendes Blatt, Koriander, der schwankt am Faden des Stängels. So hat er alles beisammen und setzt sich ans muntere Feuer Und von der Dienerin heischt er mit schallender Stimme den Mörser. Dann befreit er zuerst die Knoblauchköpfe vom Körper, Blättert die Häute herunter, die äußeren, die er verächtlich Rings auf den Boden verstreut und wegwirft. Die Zwiebeln bewahrt er, netzt sie und senkt sie hinab in des Steines rundliche Höhlung. Salz nun streuet er drauf, und vom Salze gehärteten Käse tut er hinzu, legt oben darauf die erwähnten Kräuter; stopft dann unter die struppige Scham mit der Linken den Kittel, aber die Rechte erweicht mit dem Stößel den duftenden Knoblauch; dann zerstampft sie das Ganze, es wird vom Safte durchdrungen …“ - Teil II …

Moretum-Gedicht – Teil II

„… Ringsum wandert die Hand: allmählich verlieren die Teile, jeder die eigene Kraft: die Farbe aus mehreren eine, nicht ganz grün, da die Brocken des milchigen Käses es hindern, nicht schlohweiß von der Milch, da so viel der Kräuter es färben. Oft trifft beizender Hauch des Mannes weit offene Nase Und mit gerümpftem Gesicht verwünscht er selber sein Frühstück; oft auch wischt mit dem Rücken der Hand er die tränenden Augen Und mit zornigem Wort verflucht er den schuldlosen Herdrauch. Vorwärts schreitet das Wert; und nicht mehr hüpfend wie früher, sondern schwer bewegt sich der Stößel in langsamen Kreisen. Da nun träufelt er auf vom Öl, dem palladischen, Tropfen, gießt auch sparsam dazu den kraftvoll wirkenden Essig und mischt wieder sein Werk, und wieder stößt er die Mischung. Dann erst geht er im Inneren des Mörsers mit zweien der Finger rings im Kreis und ballt das Getrennte zusammen zur Kugel; jetzt ist fertig die Schöpfung, nach Art und Namen Moretum.

Scybale scharrt indes auch emsig das Brot aus der Asche, welches warm in den Händen der freudige Simulus hinnimmt; dann auf den folgenden Tag vor des Hungers Sorge gesichert, fügt er in ähnliche Stiefel die Bein, und, bedeckt von der Kappe, spannt er in Joch und Seile die willig gehorchenden Farren, lenkt auf den Acker hinaus, und drängt in die Erde die Pflugschar.“

Römische Kräuterpaste nachgekocht

Die Kräuterpaste Moretum war für die Römer eines der wichtigsten Gerichte. Nicht nur auf dem Land gehörte es zum täglichen Essen und wurde deshalb immer für einige Tage im Voraus zubereitet. Die Römer aßen Moretum mit Brot. Es ist ein sehr typisches, einfaches, römisches Gericht.

Zum Nachkochen braucht man 0,25 kg harten Käse (z. B. Peccorino), zwei Knoblauchknollen, Koriander, Weinraute (vorsichtig nutzen, sehr intensiv!), Selleriegrün, Weinessig und Olivenöl. Die Knoblauchknollen in Zehen teilen, schälen und im Mörser zu einer Paste verreiben. Dann den Schafkäse dazu geben und einrühren. Die kleingeschnittenen Kräuter dazu geben und mit Essig und Öl abschmecken. Essig und Öl nach und nach dazu geben, damit die Paste nicht zu flüssig wird. Aus der Paste kleine Kugeln portionieren und zu Brot reichen! Dazu einen leichten Wein …

Ein kleiner römischer Eintopf nach Apicius - Caccabinam minorem

Hier zunächst der bearbeitete Originaltext:

“I. Caccabinam minorem: olera diversa elixa compone et pullinam inter se, si volueris, condis liquamine et oleo, et bulliat. Teres piper modicum et folium et cum tritura conmisces ovum et tribulas.

II. Alias: tritura, unde perfundes caccabinam: teres ergo folium quantum conpetat cum cerifolio uno et quarta parte de lauri baca et medium caulis elixi et folia coriandri et solves de iuscello eius et vaporabis in cinere calido et ad horam, antequam fundas in vasculo, perfundis conditum et sic ponis.“

Zur Übersetzung: Kochrezept für den kleinen römischen Eintopf

1. Ein kleinerer Eintopf: lege verschiedene gekochte Gemüse zusammen und, wenn du willst, Hühnerfleisch darunter, würze mit Liquamen und Öl und lass es kochen. Stoße ein wenig Pfeffer und Gewürzblätter, mische ein Ei mit der Gewürzmischung und schlage es schaumig.

2. Die Gewürzmischung, von der du zum Eintopf gießt: stoße also die richtige Menge Gewürzblätter mit einem Kerbelblatt und einer Viertel Lorbeere, einem halben gekochten Kohlkopf und Korianderblättern, löse es mit dessen Brühe, dämpfe es in heißer Asche und gieße etwa eine Stunde, bevor du es in eine Schüssel füllst; die Gewürzsauce darüber und setzte es so auf.

Das Rezept bestand eigentlich aus zwei Rezepten, ist jedoch leicht nachzukochen – einfachste, originale römische Küche!

Apicius über die römische Fischsauce Liquamen – De liquamine

(Bearbeiteter Originaltext): „De liquamine emendando: liquamen si odorem malum fecerit, vas inane inversum fumiga lauro et cupresso, et in hoc liquamen infunde ante ventilatum. Si salsum fuerit, mellis sextarium mittis et moves, picas, et emendasti, sed et mustum recens idem praestat.” Übersetzt heißt das: “Wie man Liquamen verbessert: Wenn Liquamen einen schlechten Geruch bekommen hat, räuchere ein leeres Gefäß von unten mit Lorbeer- und Zypressenholz aus und gieße das vorher gelüftete Liquamen hinein. Wenn es gesalzen ist, gib einen Sextar Honig dazu, rühre es um, und du hast es verbessert. Aber auch frischer Most zeigt dasselbe.“

Römischer Luxus und Dekadenz

Mit gehobener römischer Lebensart verbindet man heute automatisch die Begriffe Luxus und Dekadenz und stellt sich Römer auf dem Boden liegend vor, denen Trauben in den Mund wachsen … Schon römische Autoren beschwerten sich zur Zeit der Römer über luxuriöse Ausschweifungen und verarbeiteten diese in ihren literarischen Werken; oft auch mit Satire und Spott. Interessant ist, dass die Kritik am luxuriösen Leben und Ausschweifungen oftmals von den reichen Römern einer gehobenen Oberschicht selbst kam. Und vielleicht deshalb, schwingt oft auch ein Ton von Bewunderung und Neid in diesen kritisierenden Zeilen mit …

Zweifelhafter Reichtum unter den Römern

Solche reichen Römer, die in Prunk und Dekadenz schwelgten, gab es nicht viele. Es waren äußerst reiche Leute, eine kleine römische Oberschicht, die wohl nur eine Handvoll ausmachten. Bei den meisten reichen Römern und wohlhabenden Bürgern in der römischen Antike ging es im Alltag recht „normal“ zu. Die finanziellen Reichtümer dieser römischen Oberschicht hatten sich meist über Generationen gemehrt. Dazu kamen gegen Ende der Republik hohe Einnahmen aus Kriegsbeute und Unterschlagungen sowie auch Einkünfte aus anderen undurchsichtigen Geschäften. Ein beispiel hierfür bietet etwa Lucullus, der selbst seinen Soldaten 67 v. Chr. Plünderungen verbot – was ihn letztlich das Oberkommando über seinen römischen Feldzug kostete. Er selbst nahm jedoch von den Städten in Kleinasien und Armenien für das Versprechen des Nichtplünderns die großzügigsten Geschenke an. So übergab Lucullus in seinem Triumphzug dem Staat als Beute eine goldene Statue, 20 Traglasten Silbergeschirr und 2,7 Millionen Drachmen gemünztes Silbergeldes! Und das war nur der Teil der Beute, den er an die Staatskasse abführte!

Solide Einnahmen und Geschick der Römer

Dennoch blieben die solidesten Einnahmequellen bei den Römern Ererbtes und Großgrundbesitz. Dazu waren die meisten Römer auch geschickt im Gewerbe oder mit Handelsgeschäften. Anerkannte Ärzte oder gelobte römische Redner konnten sich zum Beispiel auch über beträchtliche Schenkungen von Gönnern freuen.

Römischer Tafelluxus à la Lucullus

Bis in die späte Republik hielt sich im römischen Reich der Tafelluxus der Römer in Grenzen. Sie hielten zwar manches üppige Festessen ab, doch von überschwänglichem Luxus konnte nicht recht die Rede sein. Dies änderte sich allerdings durch die Expansion Roms über Italien hinaus. Durch Beutezüge sammelte sich viel Geld in den Händen weniger Feinschmecker. Sie sorgten auch dafür, dass neue Pflanzen und Tiere auf den Speiseplan der Römer kamen. Lucullus brachte zum Beispiel Kirschen als Luxusware nach Italien.

Römische Verschwendungssucht – Prassen wie die Römer!

Durch Plutarch ist bekannt, dass Lucullus für jedes seiner Esszimmer den Wert der dort abzuhaltenden Mahlzeiten festgesetzt hatte und er selbst immer mit einem Aufwand von 50.000 Sesterzen speiste. Seine Gastmähler galten bei den Römern als Inbegriff der Verschwendungssucht! Und dennoch gab es noch größere Summen! Kaiser Gaius etwa soll es geschafft haben den Tribut dreier Provinzen in der Höhe von 10 Millionen Sesterzen an einem einzigen Tag zu verprassen! Und Lucius Verus, Mitregent von Marcus Aurelius, soll einmal sechs Millionen Sesterzen für ein Bankett ausgegeben haben!

Römische Luxusgastmähler – Flamingozunge auf dem Speiseplan!

Bei diesen ausufernden Gastmählern kam es nicht auf Menge, sondern auf Exklusivität der Speisen an. Es gab Gerichte wie etwa Feigenleber, Pfauenhirnragout oder gebratene Flamingozungen! Die Seltenheit bestimmte natürlich den Preis der Speisen. Der Sohn des Schauspielers Aesopos, soll abgerichtete Singvögel und sprechende Vögel verspeist haben. Pro Schüssel habe er dafür die unermessliche Summe von 100.000 Sesterzen gezahlt. Königin Kleopatra nacheifernd, soll er zudem in Essig aufgelöste Perlen geschöürft haben. Kosten pro Schluck: um bis zu eine Million Sesterzen! Auch die Aufwendungen für die Dekoration der Tafel schlugen bei diesen römischen Luxusgastmählern mit horrenden Summen zu Buche. Ein Freund des Kaisers Nero soll allein für die Rosendekoration bei einem Gastmahl vier Millionen Sesterzen investiert haben. Aber das wirklich Wertvolle war vor allem das kostbare Geschirr der Römer.

Luxus pur zum Ende der Römischen Republik

Die Entwicklung hin zu den opulenten Gastmählern, die vor Luxus nur so strotzten und Unsummen an Geld verschlangen, hatte vor allem Lucullus mit seinen Gastmählern am Ende der Republik angestoßen. Seine kulinarischen Luxusvorgaben wurden von da an zum Maßstab. Drei Merkmale waren für seine Abendgesellschaften und Bankette, die gerne auch über mehrere Stunden gingen, charakteristisch: Die ausgefallene Spitzenküche, ein verschwenderisches Ambiente und ein darauf abgestimmtes Rahmenprogramm. Damit die Küche bei seinen Prunkmählern nicht von der Saison abhängig war, ließ Lucullus sogar Tiergehege und Fischteiche anlegen. Er ließ Volieren für Speisedrosseln bauen und eine Art Wintergarten zur Zucht von Gemüse. Andere reiche Römer taten es ihm nach und schufen so einen Bedarf, der wiederum so manchen Händler der „exotischen“ und teuren Waren Reichtum und Vermögen verschuf: Ein gewisser M. Aufidius Lurco profitierte davon im 1. Jhd. v.Chr. mit seiner Pfauenzucht – und lustiger Weise steht „Lurco“ für „Schlemmer“!

Eisgekühlter Luxus

Um Eis für Getränke zu bekommen, wurde im Sommer gar Schnee von den Bergen nach Rom geschafft! Denn unter den Getränken galt in der Zeit der Römer Eiswasser als absoluter Luxus! Der Schnee wurde in speziellen Kellern zu Eis verdichtet und ließ so eine Art Eiswürfeln entstehen, welche die Römer in ihren Wein taten. Trotz der massiven Schmelzverluste war dies für die Schneehändler immer noch ein Geschäft, denn das Eis war – speziell im Sommer – entsprechend teuer und nur wirklich Reiche konnten es sich leisten, ihre Getränke auf diese Weise zu kühlen.

Apicius und Co – Nachfolger des Lucullus

Der für sein überliefertes Kochbuch bekannte Gavius Apicius wurde zur Zeit des Kaisers Tiberius Nachfolger von Lucullus in Angelegenheiten des römischen Tafelluxus. Apicius soll etwa Schweine mit getrockneten Feigen haben mästen lassen und ihnen kurz vor der Schlachtung Mulsum (Honigwein) eingeflößt haben, um die „Feigenleber“ noch bekömmlicher zu genießen. Er führte so exotische Gerichte wie Flamingozungen, Hahnenkämme und Kamelfersen in die römische Luxusküche ein. Und natürlich ging es bei diesen römischen Speisen schon lange nicht mehr nur um außergewöhnlichen Geschmack, sondern um die pure Extravaganz der Gerichte! Auch ein römischer Feinschmecker: Kaiser Vitellius. Er erfand eine Speise, die aus Pfauenhirn, Flamingozunge, Papageienfisch und Muränenmilch bestand. Zudem soll er, im Gegensatz zu Lucullus und Apicius, ein echter Vielfraß gewesen sein. Drei oder vier volle Mahlzeiten pro Tag waren für den Kurzzeitkaiser nicht selten. Einmal ließ sein Bruder zu seinen Ehren 2000 Fische und 7000 Vögel bei einem Bankett auftischen. Der letzte literarisch bezeugte Nachfolger des Lucullus war Kaiser Elagabal. Auch er begab sich auf die Suche nach den Rezepten seiner lukullischen Vorläufer und wandelte sie ab, zum Beispiel Nachtigallzungen, oder verfeinerte sie. Er selbst hatte eine seltsame Eigenart der Ernährung: Elagabal ernährte sich jeden Tag mit einem anderen Nahrungsmittel aus oberster kulinarischer Kategorie. Er genoss etwa einen Fasanenfleischtag, einen Hühnerfleischtag, Schweinefleischtag, Fischtag, Gemüsetag, Obsttag oder Süßspeisentag. Als untere Grenze für eine Hauptmahlzeit legte der Feinschmecker 100.000 Sesterz fest. Aber auch mit seinen Angestellten und Tieren war Elagabal großzügig: Selbst seine Hunde sollen mit Gänseleber gefüttert worden sein und seine Pferde mit aus Syrien importierten Edeltauben! In seinem eigenen Zoo soll er seine Löwen mit Papageien und Fasanen verwöhnt haben!