Der Römer Condimenta - Kräuter & Gewürze
Die Römer liebten es, ihre Speisen stark zu würzen. Dabei nutzten sie jedoch selten exotische Gewürze (condimenta). Sie kochten mit den heimischen Kräutern. Während der gesamten Antike war es durchaus üblich, Wildkräuter selbst zu sammeln. Auch zu einer Zeit noch, zu der es bereits Kräutergärten in den Haushalten gab und sogar Plantagen für die Zucht von Kräutern und für den Feldanbau gab. Die römische Küche orientierte sich traditionell an der Jahreszeit. Etliche Kräuter konnten natürlich auch getrocknet werden und die Römer exportierten sie in alle Winkel des Reiches und sogar darüber hinaus. Mediterrane Gewürze gelangten so auch in kältere Gefilde.
Verbreitung der römischen Kräuterküche
Die mediterrane Pflanze anethum (Dille) wurde zum Beispiel von den Römern nach Mitteleuropa gebracht. Der häufige Genuss der Blätter und Samen in Rezepten ist durch Bodenfunde im gesamten Römischen Reich bestätigt. Camelina (Leindotter) ist eine schon in vorrömischer Zeit kultivierte Pflanze, die hauptsächlich zur Ölgewinnung herangezogen wurde. Die Samen wurden aber auch als Würze genutzt. Kapern, capparis, gibt es im Mittelmeerraum wild. Jedoch kultivierten die Römer sie auch schon sehr früh als Pflanze im eigenen Kräutergarten. Die Knospen wurden in Essig oder Salz eingelegt und auf diese Weise haltbar gemacht und in entfernte Provinzen gebracht. Cardamonum (Kardamon) importierten die Römer hingegen aus dem südlichen Indien. Es war aber auch kein Gewürz, das in der römischen Küche oft genutzt wurde. Das war mit den meisten „exotischen“ Gewürzen so.
Kümmel in der römischen Küche
Careum (Wiesenkümmel) und auch cuminum, der Kreuzkümmel, spielten in der römischen Küche eine weitaus größere Rolle, als das heutzutage der Fall ist. Plinius sah sogar im Kümmel das Beste aller Gewürze. Vom Wiesenkümmel verwendeten die Römer in ihrer Küche die Blätter und Samen, vom Kreuzkümmel lediglich den Samen. Der Wiesenkümmel wächst überall in Europa und die Römer sammelten ihn in freier Natur für ihre Speisen. Kreuzkümmel hingegen schmeckt nicht nur komplett anders, sondern kommt auch nur mediterran und im Orient vor. In einigen Provinzen des römischen Reiches wurde er deshalb importiert.
Vielfach verwendeten die Römer in ihrer Küche auch Koriander (coriandrum), da dies eine Pflanze des Mittelmeerraums ist. Im Zuge der Romanisierung gelangte der Koriander über die Alpen in nördlichere Gebiete. Zwischen der frischen Pflanze und dem Samen besteht ein geschmacklich so vehementer Unterschied, dass man hier quasi aus einer Pflanze gleich zwei Gewürze gewinnen konnte. Archäologische Funde bestätigen die breite Verwendung in römischen Rezepten.
So würzten die Römer
Safran (crocus) wurde aus Indien importiert und hatte in der römischen Küche eher zum Färben von Speisen eine Rolle. Zudem war er sehr teuer – damals schon! Eine wichtigere Rolle spielte Safran allerdings bei der Herstellung von Medizin und Kosmetika. Eruca, Senfrauke oder Ruccola ist eine weit verbreitete mediterrane Pflanze, mit welcher die Römer Salat, Fleisch, Fisch und Gemüse würzten. Insbesondere laurus (Lorbeer) wurde von den Römern sehr hoch geschätzt. Da die Pflanze nur im mediterranen Klima wuchs, mussten die entfernteren Provinzen die getrocknete Version nehmen.
(von Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen (List of Koehler Images) [Public domain], via Wikimedia Commons)
Der schon in Urzeiten verwendete Lorbeer hatte zudem einen festen Posten in der Medizin. Im Gegensatz zu unserer modernen Küche, verwendeten die Römer in ihrer Küche sehr häufig ligusticum, den Liebstöckel, der bei uns ein wenig aus der Mode gekommen ist, aber als sehr schmackhaft in der Gewürzküche gelten darf!
Gewürze aus der Römerzeit
Linum (Lein), heute gar nicht mehr so bekannt, ist eine sehr alte Kulturpflanze, die schon zu vorrömischen Zeiten kultiviert wurde. Die Römer woben daraus unter anderem Leinen, verwendeten aber auch die Leinsamen in der Küche. Bereits in vorgeschichtlicher Zeit nutzten Menschen die Pflanze zur Pressung als Leinöl oder auch direkt als Gewürz. Zahlreiche Arten von Mentha (Minze) kultivierten die Römer für ihre Gerichte, auch wenn in vielen Gegenden wilde Minze wuchs. Ob Pfefferminze in der antiken Küche bekannt war, ist unterdessen ungewiss. Die medizinischen Eigenschaften der wohlriechenden Minze wurden übrigens auch schon früh entdeckt und reichen literarisch sogar bis in die homerische Zeit zurück!
Welche Würze die Römer mochten
Heute nicht mehr so geläufig, aber der Murtus (auch myrtus), die Myrtenbeere, war in der Antike ein aromatisches Gewürz, das von den Römern sehr geschätzt wurde. Der Myrtenstrauch wuchs im Mittelmeergebiet und Vorderasien und erlangte erst in hellenistischer Zeit seine Bedeutung. Die Römer kannten bereits zahlreiche Züchtungen. Man verwendete die Beeren wie Pfeffer oder oftmals auch als Ersatz dafür. Myrtenblätter nutzten die Römer als Räuchermittel und auch für das Öl der Myrte hatten die Römer Verwendung: etwa in Kosmetik und in der medizinischen Anwendung. Heute aus der mediterranen Küche nicht mehr wegzudenken, ist es erstaunlich, dass den Römern Basilikum (ocymus/ocimum) zwar bekannt war, dies aber nur selten in den Kochtöpfen oder auf Salaten der Römer zu finden war.
Der wilde Majoran und die antike Nußcreme
Wilder Majoran, besser bekannt als Oregano (origanum) verwendeten die Römer häufig in ihren Speisen – das ist der modernen italienischen mediterranen Küche erhalten geblieben. Außerhalb des mediterranen Klimas entwickelt diese übrigens nicht ihren ausgeprägten Geschmack. Auch in der Medizin nutzten die Römer die Kraft des Oregano. Papaver (Schlafmohn) ist zwar eine orientalische Pflanze, sie wurde aber auch im östlichen Mittelmeerraum angebaut. Interessant: aus opium (dem Saft der Mohnkapseln) stellte man schon in der Antike Schlaf- und Schmerzmittel her. Kulinarisch presste man die Samen zu Mohnöl nahm sie als Gebäckgewürz. Beliebt war bei den Römern auch Mohn mit Honig vermischt, das auf das Brot gestreut wurde – eine Art antikes Nutella? … Mohn diente nicht zuletzt auch als Vogelfutter!
Römer liebten Pfeffer!
(von Slick (Eigenes Werk) [CC0], via Wikimedia Commons)
Das von den Römern am meisten verwendete Gewürz war der piper (Pfeffer). Da er nicht im römischen Reich wuchs, musste er in Massen aus Indien importiert werden. Die Römer verwendeten in ihrer antiken Küche sogar unterschiedliche Sorten von Pfeffer! Sie kannten piper nigrum (schwarzer unreifer, aber auch reifer weißer Pfeffer) und piper longum (Langpfeffer, der sehr teuer war). Bekannt war den Römern sogar der afrikanische Mohrenpfeffer.
Als Importware war Pfeffer zwar in Massen nicht so teuer, aber für viele auch nicht so billig, dass man genügend davon jederzeit erwerben konnte. Öfter nahm man also für die römische Küche, die sehr stark gewürzt daher kam, als Ersatz beispielsweise die Beeren des Myrtenstauchs oder Wacholder, der ebenfalls eine Würze in die Speise bringen kann. Nach geografischen Gesichtspunkten war die Importware Pfeffer in Rom selbst und in den östlichen Provinzen leichter und kostengünster zu erwerben, als etwa in den Nordwestprovinzen, zu denen der Pfeffer einen langen Weg zurück legen musste.
Römischer Weihrauchersatz
(von Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen (List of Koehler Images) [Public domain], via Wikimedia Commons)
Rosmarinum (Rosmarin) kannten die Römer zwar, setzten es jedoch nicht als Küchengewürz ein. Sie benutzten es allerdings als Heil- oder auch Räuchermittel – als Weihrauchersatz – beispielsweise, denn Weihrauch verbrauchten die Römer aufgrund der Riten in rauen Mengen! Weinraute, bei den Römern ruta, ist eine Pflanze mit sehr bitterem Geschmack. Die Römer nutzten sie selten, doch heute findet sie noch in der italienischen Kultur Anwendung: Sie gehört in einige Grappa-Abarten …
Das Salz in der römischen Suppe
Lustiger Weise benutzten die Römer Salz selten zum Würzen von Speisen! Sal diente nämlich in der Antike mehr dem Haltbarmachen von Lebensmitteln wie etwa Fleisch oder natürlich auch Fisch. Allerdings kannten bereits die Griechen ales edysmenoi (lat. sal conditum) das so genannte Gewürzsalz. Lieber benutzten die Römer zum Kochen ihrer römischen Speisen die salzig schmeckenden Fischsaucen (Liquamen). Diese enthielten allerdings auch in der Regel Salz. Sal niger oder auch sal popularis war ein sehr grobes, unreines Meersalz, das in der römischen Küche für den Massenkonsum genutzt wurde. So rein und weiß wie unser heutiges Salz und auch teurer war das so genannte sal candidus. In der Militärküche war Salz übrigens unabdingbar, da es leicht zu lagern war und Essbares haltbar machte. Trotzdem zog man auch in den Militärlagern Liquamen vor.
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