Römisches Fleisch aus der Viehzucht
Schweinefleisch war in der römischen Küche überaus beliebt. Schweine wurden deshalb fast ausschließlich für die Fleischproduktion gezüchtet. Archäologische Befunde deuten darauf hin, dass die Schweine meist vor ihrem zweiten Lebensjahr geschlachtet wurden. Sogar die Romanisierung ist am Fleischverzehr nachvollziehbar. Je höher der Schweineanteil in den Provinzen, desto länger stand das Gebiet unter römischer Herrschaft. Sicherlich war aber auch die Beschaffenheit des Geländes ausschlaggebend: Denn beispielsweise Schafe und Ziegen weiden im trockenen und offenen Gelände, Rinder auf feuchten Wiesen und Schweine in lichtem Wald und Buschwerk.
Schweinefleisch war römischer Luxus
Auch das Kochbuch des Apicius belegt die Präferenz der Römer für Schweinefleisch. Das Verhältnis der Rezepte für Schwein zu Rind steht etwa acht zu eins. Doch konnten sich die einfachen Bürger den Genuss von Fleisch offenbar nicht unbedingt leisten. Hohe Offiziere und die Bewohner reicher Villae rusticae (provinziale Landgüter) kamen wesentlich öfter in den Genuss von Fleisch als die gemeinen Soldaten oder die Einwohner der canabae (Vorstädte der Militärlager).
Das antike Hausschwein
Das antike Hausschwein stand dem Wildschwein noch sehr nahe. Römer hielten die Tiere in der Regel in lichten Wäldern, wo sie sich von Eicheln und Bucheckern ernährten. Ein Gewichtsvergleich eines etwa zweieinhalb-jährigen Schweins zeigt den Unterschied: normales römisches Hausschwein: 40 kg, italisches Zuchtschwein: 60-70 kg, modernes Zuchtschwein nach fünf Monaten rund 100 kg. Aber schon zur Zeit der Römer wurde Schweinefleisch vielfältig verarbeitet: gekocht, gebraten, geschmort; die Römer verarbeiteten es zu Räucherwürsten, Schinken oder Speck. Auch Räucherkammern kannten die Römer schon. Und ein absolutes Lieblingsgericht der Römer war Spanferkel – dafür gibt es zahlreiche überlieferte Rezepte!
Geflügel gefällig? Oder doch lieber ein Ei?
Geflügelfleisch spielte bei der täglichen Ernährung der Römer keine größere Rolle. Wichtiger war hier die Eierproduktion! Und für die meisten Römer stand Fleisch generell eher selten auf der Speisekarte – Fleisch war Kost an Feiertagen, an denen Opfer gebracht wurden. Hinzu kam die Tatsache, dass Fleisch nur als Speck dauerhaft gemacht werden konnte – vor Fleischvergiftungen hatten auch die Römer schon Respekt! Getreide hingegen war haltbar. Deshalb gaben die Römer meist den Produkten aus Getreide Vorzug.
Und was für Fleisch aßen die Römer noch?
Bubula, Rindfleisch, war bei den Römern nicht beliebt. Das Rind galt als Allzwecktier, das wegen seiner Arbeitskraft und sekundär wegen seiner Rohstoffe, wie Leder (Häute) und Leim (aus Horn, Huf und Knochen) gezüchtet wurde. Fleisch- und Milchproduktion galten den Römern als Nebenprodukte. Bei der Truppenversorgung gab es hingegen einen hohen Rindfleischanteil, denn dort kochte man aus Fleisch und Knochen ius (Brühe), machte Spieße oder schmorte das Fleisch. Auch Schafe und Ziegen standen auf dem Speiseplan der Römer, denn Lamm und Zicklein galten als Spezialitäten. Pferde- und Maultierfleisch ließen Römer in ihrer Küche nicht zu. Verwunderlich ist das nicht, denn geschlachtet wurden nur kranke und unbrauchbare Tiere, deren Fleischqualität entsprechend war. Wenn, aßen die Römer in Notzeiten oder wenn anderes Fleisch nicht zur Verfügung stand Pferd oder Esel. Meist aber waren Hunde Nutznießer, wenn ein Kadaver anfiel. Anders die Kelten! Sie aßen nicht nur Pferdefleisch sondern sogar Hundefleisch.
Die Jagd bei den Römern
Im Römischen Reich gab es nicht, wie später im Mittelalter, eine Jagdbeschränkung. Und in der römischen Küche spielte Wild durchaus eine Rolle. Besonders Angehörige der römischen Oberschicht gingen auf ausgiebige Jagdtouren. In Offizierskreisen galt die Jagd als Training für den Kriegsfall. Wildtierknochen wurden denn auch eher in der Nähe von Militärlagern gefunden denn bei Zivilsiedlungen. Insbesondere jedoch auf den Landgütern wurde in der römischen Zeit Wild verspeist.
Welche Tiere jagten die Römer?
Archäologisch bekundet sind an Wildbret zu Zeiten der Römer: Der Rothirsch, der Steinbock, das Wildschwein, der Biber, Elche, Rehe, Feldhasen, der Auerochse (1627 in Polen ausgerottet), der Braunbär und vielfältige Wildvögel wie etwa die Drossel, das Birkhuhn, das Haselhuhn und die Ringeltaube. Am meisten wurde der cervus (Rothirsch) gejagt, gefolgt von aper (Wildschwein), caprea (Reh), lepus (Feldhase) und alces (Elch). Durch die Siedlung sank der Wildbestand und so manche Art starb gänzlich aus. Der Bestand des Wildes veränderte sich. Rehe, Hasen und Vögel blieben auch nach Rodungen, Rothirsch, Elch und Bär wurden weniger oder verschwanden.
Jagd für den Eigenverzehr
Jagdgesellschaften in der Antike erlegten nur so viele Tiere, wie sie persönlich benötigten oder verkaufen konnten. Eine Massenabschlachtung von Wildbeständen gab es nicht. Das änderte sich freilich, als es unter den Jägern der oberen Schicht in Mode kam, möglichst viele Tiere bei der Jagd zu erlegen. Dabei ging es dann aber eher um einen ehrgeizigen Sport denn um die Beschaffung von Wildfleisch für den heimischen Kochtopf